Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung: Mikro- und makrostrukturelle Matrixeigenschaften als Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung in Milchprodukten
Beschreibung:
Im Rahmen dieses Forschungsvorhabens wurden mikro- und makrostrukturelle Einflüsse von Inhaltsstoffen und Prozessparametern für fermentierte Milchprodukte erforscht. Zur Nachbildung der komplexen Vorgänge im Mund während des Verzehrs eines Lebensmittels wurde die Methodik zur Erfassung des Reibungsverhaltens von Joghurtprodukten durch tribologische Messungen erarbeitet und in die Methoden der Strukturcharakterisierung aufgenommen. Die erhaltenen physikalischen Parameter wurden mit sensorischen Attributen korreliert und hinsichtlich der Beschreibung von texturellen Mundgefühlsattributen geprüft. Mit diesen Erkenntnissen war es möglich, eine Regressionsgleichung für die texturelle Cremigkeit aufzustellen, aus der Steuergrößen für cremige pastöse Milchprodukte abgeleitet werden können.
Ausführendes Institut:
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) Details von Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
Übergeordnete Institution:
Universität Hohenheim (UH) Details von (UH) (Baden-Württemberg)
Laufzeit:
01. 01. 2009 - 31. 12. 2012
Projektbudget:
376.150 €
Verbundprojekt:
Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel Details von Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel
Förderprogramm:
- IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren Details von IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren
Fachgebiet:
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWI) Details von (BMWI)
Träger:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen \'Otto von Guericke\' e.V. (AiF) Details von AiF