Strukturbildung bei Fleischerzeugnissen durch Optimierung und Neugestaltung eines kontinuierlichen Produktionssystems auf Basis der Füllwolftechnologie
Beschreibung:
Wurstwaren (Brüh-, Roh- und Kochwürste) gehören mit 70 % zu den am häufigsten konsumierten Fleischerzeugnissen in Deutschland. Dennoch haben gestiegene Energie-, Transport-, Personal- und Verpackungskosten und eine veränderte Nachfrage der Verbraucher in den letzten Jahren zu einer Verringerung der verarbeitenden Fleischbetriebe aufgrund sinkender Erträge geführt. Eine effiziente, großtechnische Herstellung von preiswerten, aber zugleich qualitativ hochwertigen Produkten ist unbedingt nötig. Verfahren auf der Basis der seit ca. 15 Jahren bekannten und damit noch relativ jungen Füllwolftechnologie verbreiten sich daher zunehmend am Markt und komplementieren die traditionelle Kuttertechnik (rotierender Teller mit feststehendem Schneidwerk). Füllwölfe sind Maschinen, bei denen Fleischmassen in getrennten Zonen gemischt, gefördert, zerkleinert und (in Därme) gefüllt werden. Im Gegensatz zu traditionellen Kuttern zeichnen sie sich durch eine kontinuierliche Verfahrensführung und hohe Wirkungsgrade aus. Zurzeit findet das neue Verfahren allerdings nur begrenzt im Bereich der Herstellung von groben Fleischmassen, die zu Rohwürsten vom Typ Salami verarbeitet werden, seine Anwendung. Aufgrund der potentiellen Vorzüge des Füllwolfes besteht ein sehr großes Interesse der Wirtschaft an einem wesentlich breiteren Einsatz des neuen kontinuierlichen Verfahrens über die gesamte Palette der verarbeiteten Fleischerzeugnisse. Besonders die Herstellung auch feindispergierter Fleischemulsionen vom Typ Frankfurter, die anschließend thermisch behandelt werden, ist aufgrund der Beliebtheit beim Kunden von großem Interesse. Dies ist jedoch zum gegenwärtigen Zeitpunkt aufgrund eines fehlenden grundlegenden Verständnisses zwischen (a) den verfahrenstechnischen Parametern des Prozesses, (b) der maschinentechnischen Gestaltung und (c) des Prozessergebnisses, also der gebildeten Strukturen, nicht möglich. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, bestehende Wissenslücken zur Füllwolftechnologie durch eine systematische Untersuchung zu schließen, in der der Zusammenhang zwischen der Mikrostruktur der erzeugten Produkte, der maschinenbaulichen Gestaltung der Verkleinerungszone (wie z.B. die Anzahl und Gestaltung der Schneidmesser-Lochscheiben) und den verfahrenstechnischen Prozessparameter (Fülldruck, Gegendruck, Durchsatz und Umdrehungsgeschwindigkeit der Messer) bestimmt wird.
Ausführendes Institut:
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) Details von Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
Übergeordnete Institution:
Universität Hohenheim (UH) Details von (UH) (Baden-Württemberg)
Laufzeit:
01. 01. 2010 - 31. 12. 2012
Projektbudget:
290.550 €
Förderprogramm:
- IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren Details von IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren
Fachgebiet:
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWI) Details von (BMWI)
Träger:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen \'Otto von Guericke\' e.V. (AiF) Details von AiF