Einstellen thermophysikalischer Eigenschaften von Käse durch die Milchvorbehandlung
Beschreibung:
Käseprodukte werden zu etwa 75 % über die private Nachfrage, zu 15 % als Industrieware und zu 12 % an Großverbraucher vermarktet (USA je etwa 1/3). Die Bedeutung der Industrieware ist bei Schnitt- und Hartkäse am größten, da gegenüber anderen Käsesegmenten die Einsatzmöglichkeiten breit gefächert sind, z. B. Tiefkühlbaguette, Pizzen, Aufläufe, frittierte Waren. Damit werden an die Käseprodukte aber auch spezifische und zum Teil neue technofunktionelle Anforderungen gestellt, wie z. B. definiertes Fließen oder Schmelzen bei gleichzeitiger Bräunung nach vorgegebener Zeit. Diese spezifischen Charakteristika können unter dem Begriff „thermophysikalische Eigenschaften“ subsummiert werden, die es methodisch zu beschreiben gilt. In den letzten Jahren wurden neue Technologien in Käsereien eingeführt, um die Prozesse wirtschaftlicher oder um die Textur von Käsen mit geringem Fettgehalt angenehmer zu gestalten. Wenig Aufmerksamkeit wurde dabei der Tatsache gewidmet, dass diese neuen Technologien, wie Vorkonzentrieren durch Ultra- oder Mikrofiltration, Homogenisieren oder Hocherhitzen der Käsereimilch, als auch der Einsatz mikropartikulierter Molkenproteine, die thermophysikalischen Eigenschaften, wie zum Beispiel das Schmelzverhalten, Ausölen, Bräunung des Endprodukts, nachhaltig beeinflussen. Die wissenschaftlichen Studien zum Einfluss der technologischen Vorbehandlung auf einige thermophysikalische Eigenschaften einer Käsematrix sind äußerst lückenhaft. Hinzu kommt das Problem der uneinheitlichen Messmethodik. Sofern verschiedene Technologien der Milchvorbehandlung untersucht wurden, wurde meist auf die notwendige Prozessanpassung verzichtet, wodurch der Wassergehalt und damit auch das Reifungsverhalten der Käse unterschiedlich waren. Daraus abgeleitete Erkenntnisse bzgl. thermophysikalischer Eigenschaften besitzen damit wenig Praxisrelevanz. Ziel des Forschungsvorhabens ist das vertiefte Verständnis der Auswirkung technologischer Parameter in der Vorbehandlung der Käsereimilch auf thermophysikalische Eigenschaften des Endprodukts. Wirtschaftlich attraktive Technologien, wie Mikrofiltrieren, Homogenisieren, Hocherhitzen, Zusatz von partikulierten Molkenproteinen, sollen in den Käsungsprozess integriert werden, so dass bestehende Produkte auf den Einsatzzweck abgestimmt bzw. spezifische Kundenwünsche durch innovative Lösungen schneller bedient werden können. Das zentrale wissenschaftliche Ziel ist, die Vorgänge bzw. Reaktionen, die im komplexen System Käse beim Gel-Sol-Übergang auftreten, auf mikro- und makrostruktureller Ebene mittels mechanischdynamischer Analyse und CLSM-Technik zu durchdringen.
Ausführendes Institut:
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) Details von Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
Übergeordnete Institution:
Universität Hohenheim (UH) Details von (UH) (Baden-Württemberg)
Laufzeit:
01. 01. 2010 - 31. 12. 2012
Projektbudget:
292.100 €
Förderprogramm:
- IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren Details von IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren
Fachgebiet:
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWI) Details von (BMWI)
Träger:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen \'Otto von Guericke\' e.V. (AiF) Details von AiF