Verbundprojekt: Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenangebots für Menschen mit Zöliakie – Teilprojekt 1
Beschreibung:
Im Rahmen des Forschungsvorhabens soll die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln zur Herstellung sicherer, qualitativ hochwertiger Backwaren für Menschen mit Zöliakie erarbeitet werden. Die quantitative und qualitative Verbesserung einer Backwarenangebotspalette aus glutenfreien Pseudocerealien erfolgt durch die kombinierte und verfahrenstechnisch optimierte Verwendung von backtechnologisch (1) aktiven Milchsäurebakterien, (2) Enzymen und (3) strukturverbessernden Polysacchariden bei der Teigbereitung. Die Auswirkungen auf die molekulare Struktur, Teigrheologie und Backfähigkeit glutenfreier Pseudocerealien wird mit modernsten Methoden der Rheologie, Bildverarbeitung und Proteinanalytik bestimmt. Backwaren aus Pseudocerealien sollen hiermit bezüglich ihrer sensorischen Qualität und Textur konventionellen Backwaren aus Weizen oder Roggen vergleichbar werden. Die Einbeziehung eines breiten, ernährungsbewussten Verbraucherkreises, der diese Produkte alleine aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen und sensorischen Vorzüge konsumiert, sichert einen ökonomischen Kontext, in dem die Lebensmittelsicherheit und Lebensqualität der betroffenen Personen die höchste Priorität besitzen.
Ausführendes Institut:
Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie Details von Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie
Übergeordnete Institution:
Technische Universität München (TUM) Details von (TUM) (Bayern)
Laufzeit:
01. 04. 2009 - 31. 03. 2012
Projektbudget:
188.704 €
Förderprogramm:
- BMELV - Programm zur Innovationsförderung Details von BMELV - Programm zur Innovationsförderung
Fachgebiet:
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Forschungszweck:
Innovationsförderung
Förderer:
- Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) Details von (BMELV)
Träger:
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Details von BLE