Verfahrenstechnische Prozessoptimierung des Zerkleinerungs- und Mischprozesses von Fleischmatrices unter besonderer Berücksichtigung der Messergeometrie
Beschreibung:
Die Menge an produzierten Wurstwaren lag im Jahre 2005 bei 1,4 Mio. Tonnen mit einem Warenwert von 5,96 Mrd. €. Dabei nahmen Brühwürste mit einer Produktionsmenge von 0,8 Mio. Tonnen einen prominenten Platz ein. Dies unterstreicht die Bedeutung der Brühwurstherstellung. Einer der Schlüsselprozesse der Brühwurstherstellung, der Kutterprozess, ist bisher aufgrund des komplexen kolloidchemischen und mechanischen Verhaltens des Produktes nur äußerst lückenhaft verstanden. Das belegen die zahlreichen unterschiedlichen Messertypen auf dem Markt, das weitestgehend empirische Vorgehen bei der Ermittlung von Geometrie- und Prozessparametern in der Praxis und nicht zuletzt die zum Teil widersprüchlichen Aussagen und Erklärungsansätze der zu beobachtenden Phänomene in der Literatur. Ziel des interdisziplinären Forschungsvorhabens ist es, hierzu einen Klärungsbeitrag zu leisten und den Kutterprozess anhand der Messergeometrie systematisch verfahrenstechnisch zu optimieren, die Kutterzeiten und den Energiebedarf zu reduzieren sowie die Prozesshomogenität beim Kuttern zu verbessern. Als übergeordnetes Ergebnis soll ein physikalisch fundierter Leitfaden erstellt werden, der den Kuttermeistern in der Praxis hilft, für den jeweiligen spezifischen Fall eine Messergeometrie zu finden, welche zu einem energie- und zeitoptimierten Kutterprozess führt.
Ausführendes Institut:
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL) Details von MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch
Übergeordnete Institution:
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) Details von (MRI) (Baden-Württemberg)
Laufzeit:
01. 01. 2008 - 31. 12. 2010
Projektbudget:
420.400 €
Mitwirkende Institutionen:
- Lehrstuhl für Strömungsmechanik (LSTM) Details von LSTM
Förderprogramm:
- IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren Details von IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren
Fachgebiet:
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWI) Details von (BMWI)
Träger:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen \'Otto von Guericke\' e.V. (AiF) Details von AiF
