Positive Beeinflussung der Fettsäurezusammensetzung im Produkt beim Vorfrittieren mit Rapsöl
Beschreibung:
Dem Frittierfett bzw. -öl kommt sowohl hinsichtlich der Qualität frittierter Produkte als auch in Bezug auf den eigentlichen Frittierprozess eine große Bedeutung zu. Aus technologischen Gründen werden bisher für das Frittieren thermisch stabile Fette (z.B. Palmolein oder teilgehärtete Fette) mit verlangsamter Fettoxidation, die einen hohen Anteil gesättigter bzw. nur einfach ungesättigter Fettsäuren enthalten, bevorzugt. Auf der anderen Seite ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht günstiger, in dem mit frittierten Produkten aufgenommenen Fett den Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, z.B. durch den Einsatz von Rapsöl, zu erhöhen. Die Adaption von Rapsöl an den Vorfrittierprozess bzw. auch dessen Anpassung an das Rapsöl erfordern allerdings genaue Kenntnisse zur gezielten Veränderung der Grenzflächeneigenschaften des Fettes/Öles und der Produktoberfläche, so dass Stoffaustausch (gesteuerter Übergang einzelner Komponenten in das Produkt) und der Wärmeübergang optimiert werden können. Bisher allerdings ist die Frage der Verteilung von einzelnen Fettkomponenten bis hin zu den Fettsäuren zwischen Produkt und Frittierfett/-öl sowie den Möglichkeiten zur Beeinflussung der Verteilung noch weitgehend ungeklärt. Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, Grundlagen für die Herstellung von vorfrittierten Produkten, wie z.B. Pommes frites, mit optimierter Fettsäurezusammensetzung durch eine zielgerichtete Beeinflussung der Austauschprozesse an der Grenzfläche zwischen Produkt und Frittierfett bzw. -öl zu erarbeiten.
Ausführendes Institut:
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) Details von Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.
Laufzeit:
01. 01. 2005 - 31. 12. 2007
Projektbudget:
192.450 €
Förderprogramm:
- IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren Details von IGF - Industrielle Gemeinschaftsforschung - Normalverfahren
Fachgebiet:
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWI) Details von (BMWI)
Träger:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen \'Otto von Guericke\' e.V. (AiF) Details von AiF