Möglichkeiten zur Vermeidung überhöhter Alkoholgehalte der Weine (Alkohol-Management)
Beschreibung:
'1. Vorhabensziel: Produktqualität unter Berücksichtigung unterschiedlicher Alkoholgehalte: Dem späteren 1. Vorhabensziel: Produktqualität unter Berücksichtigung unterschiedlicher Alkoholgehalte: Dem späteren Anwender Alkoholreduzierender Methoden stellt sich die Frage, welchen Alkoholgehalt er anstreben soll. Geringe Alkoholgehalte fördern zwar die Verflüchtigung von Aromastoffen, reduzieren aber auch den Körper des Weines. Ausgewählte alkoholreduzierte Weine und ihre jeweiligen Kontrollen werden einer hedonischen Analyse durch Verbraucher zugeführt. Das externe Präferenzmapping der sensorischen und hedonischen Ergebnisse erlaubt die Formulierung optimaler Alkoholgehalte im Kontext realer Weine. Zur wissenschaftlichen Untermauerung werden die sensorischen Schwellenwerte von vier, jeweils für Weiß- und Rotwein typischen Aromastoffen in Abhängigkeit des Alkoholgehaltes bestimmt. Auf Basis sensorischer Untersuchungen im Rahmen der Projektschwerpunkte Weinbau, Mikrobiologie und Technologie erfolgt eine Auswahl alkoholreduzierter Weine, die mit verschiedenen Herstellungsverfahren erzeugt wurden. Die Wein aus der Verbraucherforschung, werden mittelsdeskriptiver Analyse mit einem trainierten Panel untersucht. Die quantitativen sensorischen Ergebnisse finden zusammen mit den Präferenzdaten Eingang in ein externes Präferenzmapping. Dieses multivariate statistische Verfahren erlaubt es, die sensorischen Gründe für die Präferenzbildung zu erklären. In 2011 erfolgen die Untersuchungen zur Optimierung des Alkoholgehaltes. In 2012, wenn belastbare Ergebnisse vorliegen zu den einzelnen alkoholreduzierenden Verfahren, folgt ihre sensorische Analyse. Präferenzmapping als Verbindung von Verbraucher- und analytischer Sensorik erlabut die Benennung sogenannter Driver of Preferences. In Verbindung mit chemischer Analytik können Qualitätsmarker für die Beurteilung der alkoholreduzierenden Strategien (Weinbau, Mikrob., Technologie). Dies ermöglicht eine bessere Optimierung'
Ausführendes Institut:
Abteilung Weinbau und Oenologie Details von Abteilung Weinbau und Oenologie
Übergeordnete Institution:
Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum - Rheinpfalz (DLR) Details von (DLR) (Rheinland-Pfalz)
Laufzeit:
19. 10. 2010 - 14. 10. 2013
Projektbudget:
29.989 €
Förderprogramm:
- BMELV - Entscheidungshilfe-Vorhaben Details von BMELV - Entscheidungshilfe-Vorhaben
Fachgebiet:
- Landtechnik Pflanzenproduktion
- Weinbau
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Forschungszweck:
Angewandte Forschung
Förderer:
- Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) Details von (BMELV)
Träger:
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Details von BLE