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Verbundprojekt: Funktionalisierung insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von Backwaren - Teilprojekt 1 (InsekBack)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A400417, MRI-LBV-08-624-1030 InsekBack
Laufzeit: 01.05.2019 - 30.04.2022
Fördersumme: 19.779.109 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Tenebrio molitor, insekten-basierte Mehle, Backeigenschaften

Die Prognosen der FAO sagen bis 2050 eine Verdopplung der Nachfrage nach Proteinen tierischen Ursprungs voraus. Daher besteht bereits jetzt die dringende Notwendigkeit, neue nachhaltige Proteinquellen zu identifizieren und zugänglich zu machen. Insekten gelten aufgrund ihrer hohen Proteinanteile sowie relevanten Gehalten an Mikronährstoffen als vielversprechende Alternative. Das Projekt dient der Erschließung von Insekten als alternative Proteinquelle, die in einem innovativen Verfahren so verarbeitet werden, dass sie für die handwerkliche Herstellung von Backwaren zugänglich gemacht werden können. Ziel des Projekts ist die Entwicklung von Mehlen mit guten Backeigenschaften, die mit Insektenpulver aus den Larven des Mehlkäfers Tenebrio molitor angereichert sind, ihren Einsatz in der Herstellung von Backwaren und die Evaluation der Qualität der erhaltenen Produkte. Die Backfähigkeit der insekten-basierten Mehle wird mittels Extrusion gezielt verändert, modifiziert und verbessert. Die gewonnen Extrudate werden in Bezug auf ihre physikalischen, funktionellen sowie mikrobiologischen Eigenschaften untersucht. Extrudate mit potentiell guten Backeigenschaften werden durch Trockenmahlung zu insekten-basierten Mehlen zerkleinert und in variierenden Anteilen in den Rezepturen zu ausgesuchten Backwaren verarbeitet. Diese werden hinsichtlich ihrer sensorischen und geschmacklichen Merkmale durch interne Panels bewertet. Die daraus gewonnen Erkenntnisse werden für die Optimierung der gesamten Prozesskette genutzt. Die finalen Rezepturen werden ebenfalls durch Backversuche und sensorische Tests validiert. Der ernährungsphysiologische Wert der Rohstoffe und der Backwaren wird durch Analysen der Zusammensetzung sowie wichtiger ernährungsphysiologischer Inhaltsstoffe (Mineral- und Ballaststoffe) bestimmt. In einem standarisierten in vitro Verdau wird die Zugänglichkeit der Proteine sowie ausgesuchter Spurenelemente analysiert.

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