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Verfügbarkeit von Brotaromastoffen: Einfluss von Textur, Herstellungsbedingungen und Brotalter auf die Verfügbarkeit wichtiger Brotaromastoffe unter Verzehrsbedingungen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16013 N
Laufzeit: 01.01.2009 - 31.12.2011
Fördersumme: 399.400 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Aroma und Textur sind neben dem Erscheinungsbild und den Inhaltsstoffen die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln und auch in der Backbranche ist Aroma und dessen Wahrnehmung ausschlaggebend für die Marktakzeptanz von Produkten. Doch auch bei gleicher Konzentration der charakteristischen Aromastoffe im Brot kann es durch Verschiebungen in der Freisetzung einzelner Aromastoffe zu abweichenden Aromaeindrücken kommen. Zahlreiche Studien berichten in diesem Zusammenhang über die Auswirkung der Textur auf die Freisetzung von Aromastoffen. Trotz allem erfolgt die Anpassung von Rezepturen und Herstellungsbedingungen in der Praxis auch heute noch empirisch.

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