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Neuartige Auswertemethoden und optimierte Backversuche zur Beschreibung der Backqualität von Mehlen aus modernen Weizensorten

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 17759 N
Laufzeit: 01.02.2013 - 31.12.2015
Fördersumme: 691.050 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Vorhersage der Backqualität von Weizenmehlen ist für die Ermittlung einer darauf bezogenen Preisberechnung für Weizen auf allen Stufen seiner Herstellung und Verwertung, ausgehend vom Züchter bis zum Bäcker, eine wesentliche Voraussetzung. Die Backqualität kann am sichersten mit standardisierten Backversuchen bestimmt werden. Solche Backversuche sind allerdings zeit- und arbeitsaufwändig und werden deshalb in der Praxis nicht routinemäßig angewandt. Der so genannte Rapid-Mix-Test (RMT) ist der für die Bestimmung der Backqualität am häufigsten eingesetzte standardisierte Backversuch. Neben standardisierten Backversuchen gibt es viele physikalisch- und chemisch-analytische Methoden zur Charakterisierung von Weizen und Weizenmehlen, deren Ergebnisse mit den charakteristischen Merkmalen von Backversuchen, darunter dem Backvolumen, in unterschiedlichem Ausmaß korrelieren. Der Vorteil dieser Methoden gegenüber einem Backversuch besteht insbesondere darin, dass der Zeit- und Geräteaufwand für ihre Durchführung meistens kleiner ist als für einen Backversuch. Die Ergebnisse der analytischen Methoden können als die Qualität von Weizen und Weizenmehlen beschreibende Kennzahlen verwendet werden. Die chemometrische, multivariate Aus-wertung solcher Kennzahlen hat in der Vergangenheit schon zu hoch signifikanten Korrelationen mit dem Backergebnis, vor allem dem Backvolumen, geführt. Kennzahlen, wie Proteingehalt, Klebergehalt, Gluten- und Gliadingehalt, Viskositätseigenschaften u.a., werden als indirekte Qualitätsparameter bezeichnet, während Backversuchsergebnisse, wie Backvolumen, Krumenporung und Festigkeit, Gebäckfarbe und Geschmack, direkte Qualitätsparameter sind. In den letzten Jahren mehren sich in Deutschland jedoch Hinweise aus Praxis und Forschung,dass die Korrelationen zwischen den Ergebnissen des RMT und indirekten Qualitätsparametern, wie Fallzahl, Proteingehalt und Sedimentationswert, bei neuen Weizensorten deutlich schlechter seien als bei den früheren. Dadurch besteht die Gefahr, dass falsche Annahmen über die Backeigenschaften der Rohware getroffen werden und es zu einer nicht angemessenen Verarbeitung und Qualitätseinbußen der Backwaren kommt. Ein weiterer Punkt ist, dass Mehle heute nur noch in den wenigsten Fällen aus sortenreinen Weizen ermahlen und in den Verkehr gebracht werden, sondern vielmehr Mehlmischungen mit fixen Eigenschaften für weiterverarbeitende Betriebe bereitgestellt werden. In diesen Mehlmischungen ist die Vorhersage von Endproduktqualitäten deutlich erschwert, so dass sich Fehlindikationen gravierender auswirken als bei Mehlen aus sortenreinen Weizen. Eine Erklärung für diese Situation wird in den Züchtungserfolgen der letzten Jahrzehnte gesucht, weil diese wahrscheinlich mit inhaltsstofflichen Veränderungen im Weizenkorn einhergegangen sind. Diese können einerseits dazu geführt haben, dass die indirekten Methoden nicht mehr die für die Backqualität relevanten Inhaltsstoffe erfassen. Andererseits ist es auch möglich, dass die derzeit verwendete direkte Methode zur Bestimmung der Backqualität, der RMT, nicht mehr in der Lage ist, das backtechnische Potenzial aktueller Weizensorten abzubilden. Daraus können zwei Schlussfolgerungen gezogen werden: (1) Solange für moderne Weizensorten kein geeigneter Standardbackversuch vorliegt, wird die Vorhersage der Backqualität mittels indirekter Qualitätsparameter scheitern, und (2) neue indirekte Qualitätsparameter (z.B. Nahinfrarot-(NIR) und Ultraschall-(US) Fingerprinting), die ggf. mehrere für die Backqualität relevante Inhaltsstoffgruppen sowie die rheologischen Teigeigenschaften gleichzeitig erfassen, werden möglicherweise die Backqualität besser vorhersagen können als bisher etablierte Methoden.

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