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Charakterisierung von 'Emmentaler' Hartkäse auf der Basis neuer physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Kriterien

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 17068 N
Laufzeit: 01.01.2011 - 31.12.2015
Fördersumme: 626.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Der Codex Alimentarius formuliert einen Standard für Hartkäse der Sorte Emmentaler, der sich sowohl auf Emmentaler für den direkten Konsum als auch auf Emmentaler für die weitere Verarbeitung bezieht. Letzterer Aspekt gewinnt in den letzten Jahren mehr und mehr an Bedeutung: So werden inzwischen Käseprodukte zu etwa 15 % als Industrieware, zu 12 % an Großverbraucher und zu etwa 75 % über die private Nachfrage vermarktet (USA je etwa 1/3). Die Bedeutung der Industrieware ist bei Schnitt- und Hartkäse am größten, da gegenüber anderen Käsesegmenten die Einsatzmöglichkeiten breit gefächert sind, z.B. Aufschnittware, Reibekäse, Tiefkühlbaguette, Pizzen, Überbacken. Im Codex Alimentarius sind für Emmentaler Aussehen (Äußeres), Inneres und Konsistenz sowie Geruch und Geschmack beschrieben, wobei auch einzelne Werte für die biochemische Zusammensetzung genannt werden, z.B. Mindesttrockenmasse 60 %, allerdings interessanterweise auch die Mindestkonzentrationen einer als bedeutsam erkannten geschmacksgebenden Komponente, der Propionsäure mit 150 mg/100 g. Vorgegeben sind weiterhin die Form der Käse (Blockware: Höhe 12 - 30 cm, Rad: Höhe 12 - 30 cm, ∅ 70 - 100 cm) mit mindestens 40 kg und eine Reifungsdauer von 2 Monaten bei 10 bis 25°C, um die emmentalertypische Charakteristik auszubilden. Die Deutsche Käse-Verordnung macht vergleichbare Vorgaben. Allerdings schließt der Codex Alimentarius tech-nologische Änderungen im Herstellungsprozess nicht aus, sofern der 'emmentalertypische Charakter' eingehalten wird. So sind danach z.B. der Einsatz von Reifungsenzymen und andere Käsegrößen erlaubt, sofern dies Länder auf ihrem Territorium gestatten. Ebenso darf die Reifungszeit verkürzt sein, wenn der Emmentaler weiterprozessiert wird. Trotz einer in bestimmten Bereichen offenen Haltung gegenüber technologischen Variationen steht die Beschreibung des Standards Emmentaler im Codex Alimentarius unter der Prämisse, dass beim Abweichen von der traditionellen Herstellungsweise das Endprodukt in seinen physikalischen, biochemischen und sensorischen Eigenschaften weiterhin der emmentalertypischen Charakteristik entsprechen muss. Nur in diesem Fall (Konformität) handelt es sich bei dem Käse bzw. weiterverarbeiteten Käseprodukten um die Standardsorte mit der Bezeichnung Emmentaler. Damit ergibt sich die Frage nach den charakteristischen Eigenschaften von Emmentaler. Die Klärung dieser Frage hat große wirtschaftliche Implikationen. Aufgrund des attraktiven Images (und Preises) und des hohen Ansehens der Standardsorte Emmentaler beim Handel und Verbraucher gibt es Bestrebungen und auch erste Produzenten im benachbarten Ausland, die auf Basis einer Sondergenehmigung auf Schnittkäseanlagen Hartkäse produzieren und als Standardsorte Emmentaler vermarkten. Werden diese Produkte darüber hinaus zu Reibekäse oder zum Überbacken weiterverarbeitet, besteht bislang keine Möglichkeit der Prüfung, ob es sich ursprünglich um die Sorte Emmentaler handelte. Und das Lochbild erscheint nebensächlich. Denn bisher besitzen die im Codex Alimentarius (bzw. in der Deutschen Käse-Verordnung) genannten emmentalertypischen physikalischen, biochemischen und sensorischen Charakteristika überwiegend qualitativ beschreibenden Charakter, z.B. '...light yellow or yellow colour and an elastic, sliceable but not sticky texture ... mat to brilliant, cherry to walnut sized holes' oder 'typical flavor is mild, nut-like and sweet, more or less pronounced'. Ziel des Forschungsvorhabens ist eine auf wissenschaftlichen Methoden basierte quantitative Charakterisierung der physikalischen, biochemischen und molekular-sensorischen Kriterien von Emmentaler mit unterschiedlicher Rohstoffbasis und deren Korrelation zur genutzten Prozesstechnologie (Prozess-Struktur-Funktionsbeziehung). Dazu ist vorgesehen, die Methoden zu erforschen und auszuwählen, die eine Abgrenzung der Standardsorte 'Emmentaler' aus erhitzter Milch von anderen Käsesorten ermöglichen und somit eine objektive Basis für die Bewertung von Käseprodukten mit der Kennzeichnung 'Emmentaler' erlauben. Durch Analyse einer ausreichenden Zahl kommerzieller Käse soll im Projekt der Rahmen festgelegt werden, in dem sich die physiko-chemischen und biochemischen Daten bewegen müssen, um die Qualitätscharakterisitika von Emmentaler zu generieren.

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