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Virusinaktivierung durch Erhitzungs- und Räucherverfahren bei Fleischerzeugnissen - Erarbeitung von Prozessvorgaben anhand geeigneter Modellviren

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16479 BR
Laufzeit: 01.01.2012 - 31.12.2014
Fördersumme: 223.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Fragestellungen zur Sicherheit von Lebensmitteln im Zusammenhang mit Viren sind von zunehmender Bedeutung. Dies liegt nicht zuletzt auch am Auftreten neuer Erreger (SARS Coronavirus, Influenzavirus H5N1 und H1N1) sowie an der nach wie vor sehr hohen Zahl virusbedingter Gastroenteritiden in Deutschland. Aus epidemiologischer Sicht sind hier vor allem Noroviren, Rotaviren sowie Hepatitis A-Viren von Bedeutung, aber auch andere Erreger, wie Hepatitis-E-Viren, Picornaviren, humane Adenoviren oder Astroviren, können über Lebensmittel übertragen werden. Zur Risikobewertung einzelner Produkt-Erreger-Kombinationen sind deshalb Kenntnisse zum Einfluss lebensmitteltechnologischer Prozesse auf die Virusinaktivierung notwendig, insbesondere auch für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Fleisch kann schon endogen mit Viren kontaminiert sein oder Viren werden während der Schlachtung und Weiterverarbeitung in die Prozesskette eingetragen. Da dies meist unerkannt bleibt und routinetaugliche Methoden zum Virusnachweis fehlen, ist die Ausschaltung möglicher virusbedingter gesundheitlicher Risiken während des Herstellungsprozesses, zum Beispiel durch Hitzeinaktivierung oder Räuchern, von entscheidender Bedeutung. Kritische Kontrollpunkte beziehen sich hierbei v.a. auf die Festlegung von Grenzwerten bei erhitzten Produkten. Konkrete Prozessvorgaben im Zusammenhang mit der Inaktivierung viraler Erreger durch thermische Prozesse liegen für Hersteller von Fleischerzeugnissen bislang aber nur in sehr begrenztem Umfang vor; gleiches gilt auch für den Einfluss von Räucherverfahren. Nicht nur aus Verbraucherschutzgründen, sondern auch aus tierseuchenrechtlicher Sicht ist es wichtig, die Hitzeinaktivierung tierpathogener Viren genauer zu betrachten. Der Import- und Exporthandel mit Fleischerzeugnissen ist als Folge der Globalisierung ein ständig wachsender Markt, aber, wie sich in der Vergangenheit zeigte, auch sehr abhängig vom aktuellen Seuchengeschehen im Ex- und Importland. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, Daten zum Einfluss von Erhitzungs- und Räucherverfahren auf die Stabilität von lebensmittelübertragbaren Viren bzw. geeigneten Modellviren (Surrogate) während der Herstellung von Fleischerzeugnissen zu erarbeiten. Aus den Ergebnissen sollen anhand der Inaktivierungskinetik Vorhersagemodelle sowie Prozessvorgaben in Form von Grenzwerten (Temperatur/Zeit-Profile) für erhitzte und/oder geräucherte Fleischerzeugnisse abgeleitet werden. Diese können anschließend in bestehende HACCP-Konzepte von Fleischwarenherstellern einfließen und zur Sicherheit der Produkte im Zusammenhang mit viralen Infektionserregern beitragen.

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