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Einfluss der Kalthopfung auf das Aromaprofil und wichtige Aromastoffe ober- und untergäriger Biere sowie deren Aromastabilität bei der Lagerung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17931 N
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2015
Fördersumme: 468.700 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Neben Wasser, Malz und Hefe ist Hopfen der vierte Rohstoff der Bierherstellung. Hopfeninhaltsstoffe sind wesentlich für die mikrobielle und oxidative Stabilität von Bier, die Hopfenbitterstoffe prägen den Geschmack und Aromastoffe aus dem Hopfen können je nach Prozessparameter das Bieraroma beeinflussen.
Bis vor kurzem erfolgte der Zusatz von Hopfen praktisch ausschließlich zur heißen Würze. Eine frühe Hopfengabe zu Kochbeginn ist dabei essenziell, um die im Hopfen vorliegenden alpha-Säuren in die bittereren iso-alpha-Säuren zu überführen. Die zu Beginn der Würzekochung eingebrachten Hopfenaromastoffe gehen durch Abdampfung nahezu vollständig verloren. Daher erfolgt häufig eine zweite Gabe am Ende der Würzekochung bzw. bei der Würzeklärung im sog. Whirlpool. Die Verluste der Hopfenaromastoffe durch Ausdampfen werden dadurch verringert, allerdings kann bei der anschließenden Hefefermentation eine Adsorption vor allem unpolarer Aromastoffe an die Hefe stattfinden. Entsprechend finden sich auch bei später Hopfengabe nur noch sehr wenige flüchtige Verbindungen aus dem Hopfen in aromaaktiven Mengen im fertigen Bier, u.a. Linalool und Geraniol oder das 4-Mercapto-4-methyl-pentan-2-on.
Ein Ansatz, mehr Hopfenaromastoffe ins fertige Bier einzubringen, ist die Hopfengabe im Kaltbereich, d.h. nach der Hauptgärung im Lagerkeller. Diese sog. Kalthopfung ist, wie kürzlich klargestellt wurde, auf der Basis der deutschen Gesetzeslage auch legitim. Die Kalthopfung ist dabei keineswegs neu, sondern wurde auch schon in früheren Zeiten in Deutschland durchgeführt und als Hopfenstopfen bezeichnet. In Belgien und im angelsächsischen Raum gibt es im Gegensatz dazu eine durchgehende Tradition des Hopfenstopfens, das sog. „Dry-Hopping“, das bei Bieren, wie den Indian Pale Ales und Trappistenbieren, traditionell Anwendung findet. In den USA hat die starke Zunahme sog. Craft Breweries in den letzten Jahren zu einer verstärkten Nachfrage nach Aromahopfensorten beigetragen. Rund ein Drittel des Hopfens wird dort inzwischen in Klein- und Kleinstbrauereien verwendet, um Spezialbiere mit besonderem Aroma zu erzeugen. Dieser Trend zur Kalthopfung wird inzwischen auch von ca. 20 Brauereien in Deutschland genutzt. Die Hopfung erfolgt dabei derzeit allerdings nach rein empirischen Gesichtspunkten, z.B. bezüglich der Hopfensorte, der Art des Hopfenprodukts (Pellets, Dolden, Extrakt), dessen Menge, des Gabezeitpunktes oder der Einwirkdauer. Dabei haben sich zwei wesentliche Probleme bei der Anwendung des Hopfenstopfens herauskristallisiert, die Reproduzierbarkeit des Aromas und dessen Lagerstabilität.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es deshalb, die für das typische Aroma kaltgehopfter Biere verantwortlichen aromaaktiven Verbindungen zu identifizieren und den Einfluss verschiedener technologischer Maßnahmen sowie der Bierlagerung, auf die Konzentrationen dieser Verbindungen im Bier zu untersuchen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
