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Entwicklung eines Verfahrens zum Einsatz von pflanzlichen Wirkstoffen (z. B. Gewürze) zur Verbesserung der technofunktionellen Eigenschaften (Haltbarkeit und Qualität) von Fleisch sowie ausgewählten Wurstwaren
Projekt
Förderkennzeichen: KF 0054205 WZ7
Laufzeit: 01.12.2007
- 30.11.2009
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im FuE-Projekt sollten die technofunktionellen, qualitativen und wirtschaftlichen Wirkungen verschiedener pflanzlicher Ingredienzien, im Besonderen aus Gewürzen oder Gewürzextrakten, bei der Herstellung von Fleisch sowie für ausgesuchte Wurstwaren wissenschaftlich und praktisch untersucht werden. Dazu erfolgten die Auswahl der pflanzlichen Wirkstoffe und Extrakte (Gewürze) und die Testung auf ihre unterschiedlichen technofunktionellen Eigenschaften. Zielkriterium war eine positive Wirkung der Gewürze auf die technologischen Eigenschaften, die sensorische Qualität oder die Haltbarkeit ohne nachteilige geschmackliche Einflüsse. Eine Reduktion von Nitritpökelsalz wurde zusätzlich angestrebt. Das Gesamtziel war die praktische Umsetzung des Verfahrens in konventionell und ökologisch produzierende Unternehmen der Fleischindustrie.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
