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Automatische Hochdruckhaltbarmachung: Modellbasierte Optimierungsstrategien zur automatisierten Hochdruckhaltbarmachung von Lebensmitteln am Beispiel von Fleischerzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16114 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 598.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In Deutschland werden jährlich etwa 1,41 Mio. t
Fleischwaren hergestellt, von denen der
überwiegende Teil (0,98 Mio. t Koch- und Brühwürste)
einer thermischen Behandlung
ausgesetzt wird. Alternativ werden insbesondere
bei Rohschinken und Rohpökelwaren biochemische
Verfahren zur Inaktivierung oder
Hemmung produktschädlicher Keime angewandt.
Durch Minimalprocessing kann – unter
Berücksichtigung der Produktsicherheit auch
beim Auftreten natürlicher Varianzen – der
Energie und Ressourcenaufwand verringert
werden. Aufgrund steigender Anforderungen an
die Lebensmittelsicherheit (etwa Nulltoleranz für
bestimmte Mikroorganismen) sowie der
Verlängerung von Distributionswegen gewinnt
daher die Anwendung hydrostatischen Hochdrucks
als Entkeimungsverfahren zunehmend an
Bedeutung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
