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Retronasal-olfaktorische und orosensorische Modulatoren des Fettgeschmacks

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: keine Angaben
Laufzeit: 01.01.2009 - 31.12.2012
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die aktivitätsorientierte Fraktionierung eines Olivenöls ergab, dass sowohl Triglyceride und Diglyceride als auch freie Fettsäuren einen fettigen Geschmackseindruck in einer fettsäurefreien Lipid-Matrix induzierten. Sensorische Studien an einzelnen Fettsäuren und Triglyceriden in Abhängigkeit der eingesetzten Matrix zeigten erstmals, dass diese Verbindungen offensichtlich chemosensorisch detektierbar sind. Für ungesättigte Fettsäuren ergaben sich Schwellenwerten von 0,1 bis 0,4 mmol/L für einen fettigen Geschmackseindruck, während eine kratzige Qualität der Fettsäuren erst bei höheren Konzentrationen wahrgenommen wurde. Im Vergleich dazu wurden gesättigte Fettsäuren und Fettsäurealkohole lediglich als unangenehm kratzig beschrieben. Zudem wurde erstmals gezeigt, dass die fettige Geschmackswahrnehmung der ungesättigten Fettsäuren lipid-ähnliche Texturempfindungen voraussetzt. Diese Daten machen es wahrscheinlich, dass die orosensorische Fettwahrnehmung sowohl aus chemosensorischer Detektion der Fettsäuren als auch aus mechanosensorischer Detektion einer lipid-ähnlichen Textur zusammengesetzt ist. Unter Anwendung drei verschiedener Bestimmungsmethoden zur Erfassung freier Fettsäuren konnten in Inkubaten von Speichelproben und Trioleat keinerlei signifikante Freisetzung der freien Fettsäuren gemessen werden. Im Gegensatz zu den Befunden bei Nagetieren deuten diese Ergebnisse die Abwesenheit oder nur eine vergleichsweise geringe Aktivität der linguale Lipase beim Menschen an. Auch In-mouth-Experimente ergaben keine Hinweise für eine signifikante Lipaseaktivität. Derzeit laufen Experimente zur Aktivität der lingualen Lipase aus Speichelproben der Von-Ebner-Drüsen foliater Geschmackspapillen um herauszufinden, ob evtl. im Umfeld von Geschmackspapillen lokale Konzentrationsgradienten an Lipase auftreten, die zur signifikanten Freisetzung von Fettsäuren aus Triglyceriden in der Lage sind. Da bislang keine Kenntnisse über die chemische Zusammensetzung und die Struktur der nach Verzehr fetthaltiger Lebensmittel verbleibenden oralen Lipidfilme existieren, wurden orale Lipidfilme mit wässrig-ethanolischen Lösungen isoliert und mittels HPLC auf deren Zusammensetzung untersucht. Dabei zeigte sich, dass die oralen Fettfilme im Wesentlichen die Triglyceridverteilung des Speißeöls widerspiegeln und offenbar keinerlei Spezifität in der Ausbildung des Fettfilms vorliegt. Mit dem Ziel, die Bedeutung der fettigen Mundbelegung für die Fett-Perzeption während des Verzehrs von Lebensmitteln zu studieren, wurde mittels In-mouth- Fluoreszenzmessung die Ausbildung oraler Lipidfilme auf der Zunge gemessen. Erste Messungen haben große interindividuelle Unterschiede zwischen den einzelnen Panelisten offen gelegt. Die Fettfilmschichtdicke liegt direkt nach der Ölaufnahme in einem Bereich von 25-190 μm und halbiert sich innerhalb einer Minute. Nach ca. fünf Minuten ist der Fettfilm auf < 20 μm abgesunken. Derzeit laufen Studien zur Korrelation der wahrgenommenen Fettgeschmacks und des Time/Intensity-Verlaufs der Entwicklung oraler Lipidfilme.

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