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Nitritwirkung in Fleischprodukten: Wirkung von Nitrit auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15835 N
Laufzeit: 01.01.2008 - 31.12.2010
Fördersumme: 403.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Obwohl der Zusatz von Nitrit in Form von Nitritpökelsalz oder Nitrat bei vielen Fleischerzeugnissen für Konservierungszwecke allgemein üblich ist, liegen kaum fundierte Daten über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf relevante Gram positive Keime vor. Ebenso fehlen Studien, die multifaktorielle Aspekte wie aw-Wert, pH-Wert und Temperatur auf die Wirkung von Nitrit mit einbeziehen. Unbekannt ist auch, ob durch den Einsatz von Nitrit Virulenzgene in Krankheitserregern aktiviert werden und ob es durch Mikrokoloniebildung in fermentierter Rohwurst zu einer erhöhten Bildung von Stressschutzfaktoren und damit zu einer Steigerung der Überlebensfähigkeit kommen kann.

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