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Prozessführung Teigwarentrocknung: Neuartige Prozessführung zum Trocknen von Teigwaren zur Steigerung der Prozesseffizienz und Produktqualität
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 284 ZN
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 421.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der industriellen Produktion von Teigwaren
stellt das Trocknen der zuvor bereiteten Teiglinge
einen schwierigen und sensiblen Teil des gesamten
Herstellungsverfahrens dar, bindet das
höchste Investitionskapital in der Produktionskette
und benötigt einen hohen Energieeinsatz.
Nicht zuletzt deshalb steht die Optimierung des
Trocknungsprozesses im Blickpunkt der Entwicklungsarbeiten
bei der Teigwarenherstellung. Mit
der Erhöhung der Trocknungstemperatur auf bis
zu 100°C steigt trotz der Vorteile auch die Gefahr
negativer Einflüsse auf die Produktqualität
in Form von unerwünschten Verfärbungen, Proteinveränderungen,
Riss- und Bruchbildung aufgrund
interner thermischer Produktspannungen
oder Reduktion der Kochfestigkeit.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
