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Funktionelle Fleischerzeugnisse

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: keine Angaben
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2005
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Hinblick auf funktionelle Fleischerzeugnisse (FF) ist sowohl die Reduktion der Gesamtfettaufnahme (Substitution von Fett durch Ballaststoffe) als auch der Austausch gesättigter Fette zugunsten einfach und mehrfach ungesättigter Fette (ω- 3-Fettsäuren) von Bedeutung. Darüber hinaus können Obst und Gemüse sowie die darin enthaltenen Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) wie Glucosinolate, Polyphenole, Phytosterine oder Carotinoide durch ihre antioxidativen Wirkungen und durch Einfluss auf den Lipidstoffwechsel das Risiko für die o. g. ernährungsmitbedingten Erkrankungen senken. Zusätzliche Möglichkeiten für neue Inhaltsstoffe mit gesundheitlichem Zusatznutzen in FF wären Probiotika (Rohwurst), Vitamine oder Mineralstoffe. Mit dem Einsatz von Präbiotika (Inulin) bzw. unlöslichen Ballaststoffen (Weizenfaser), ω-3-Fettsäuren und Glukosinolaten als Inhaltsstoffe mit gesundheitlichem usatznutzen in Fleischerzeugnissen ist es möglich, gezielt die pathophysiologisch relevanten Aspekte zu beeinflussen, und zwar durch: - Reduktion der Gesamtfettmenge und damit auch gesättigter Fettsäuren, - Austausch gesättigter Fettsäuren zugunsten von ω-3-Fettsäuren und - Erhöhung der Aufnahme protektiver Glukosinolate.

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