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Impressum
MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) bei Fischprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-1050 Fisch MHD
Laufzeit: 01.06.2017
- 31.07.2018
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Analyse-Methode, Haltbarkeit, Fischprodukte
Im Rahmen des Projektes soll auf Erlass des BMEL geprüft werden, inwieweit über das ausgewiesene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hinaus ein Produkt in den Bereichen unter 3 Monate Haltbarkeit und über 18 Monate Haltbarkeit verzehrfähig bleibt und ob sich hieraus Leitlinien für die Festlegung eines MHD ableiten lassen. Hierzu soll ein Produkt mit kurzer Haltbarkeit (Matjes nordische Art) auf mikrobiologische, chemisch-physikalische und sensorische Parameter und eine Gruppe Produkte mit längerer Haltbarkeit (Fischvollkonserven) auf mikrobiologische und sensorische Parameter untersucht werden.
1. Matjes nordische Art 1.1 Es wurden 3 Serien mit Proben aus verschiedenen Produktionschargen direkt vom Hersteller mikrobiologisch auf Gesamtkeime und anaerobe Bakterien untersucht. Die Keimzahlbestimmungen wurden in Zeitabständen bis zu 5 Tagen nach Ablauf des MHD’s durchgeführt. Die aeroben Gesamtkeimzahlen betrugen über die untersuchte Lagerzeit um die 103 Keime /g, die anaeroben Keimzahlen schwankten zwischen der Nachweisgrenze (50/g) und 103/g nach Ablauf des MHD. Der mikrobiologische Status bewegte sich damit in den Proben auf sehr niedrigem Niveau und war damit völlig unauffällig. Über den untersuchten Zeitraum von 28 Tagen konnten keine signifikanten Änderungen sensorischer Parameter festgestellt werden. 1.2 In 3 weiteren Serien wurden Proben mit jeweils gleichem MHD gezogen und jeweils 2, 3, 9 und 19 Tage nach Ablauf des angegebenen MHD mikrobiologisch untersucht du sensorisch beurteilt. Auch in diesen Handelsproben lagen die Gesamtkeimzahlen vor Ablauf des MHD bei etwa 103/g, es wurden hier aber bereits nach 2 und 3 Tagen nach MHD Gesamtkeimzahlen von 105/g nachgewiesen, die anaeroben Keimzahlen lagen an der Nachweisgrenze (50/g). 2 und 3 Tage nach MHD wurde das Aussehen als überwiegend fehlerfrei (stellen-weise ganz leicht gelbe Verfärbungen), in Geruch und Textur als produktspezifisch und im Geschmack als leicht muffig und ganz schwach tranig beschrieben. 9 Tage nach MHD lagen die aeroben Gesamtkeime bei 107/g, die anaeroben Keime bei 106/g; die Filets waren gelblich-grünlich verfärbt, die Textur war sehr weich Geruch und Geschmack wurden als käsig beschrieben. 19 Tage nach MHD waren die Gesamtkeime unverändert, die anaeroben Keimzahlen lagen über 107/g. Die Sensorik hatte sich bei Aussehen, Geruch und Textur nicht verändert, der Geschmack war tranig, säuerlich, scharf salzig und bitter. Damit waren die Proben ab dem 9. Tag nach MHD nicht mehr verkehrsfähig 2. Brathering Es wurden 3 verschiedene Bratheringsproben mit unterschiedliche langer Lagerzeit untersucht: 1. Probe: frisch hergestellter Brathering, Herstellungsdatum 06.03.17 untersucht 3 d nach Herstellung 2. Probe: Handelsprobe ( 4 Packungen alle MHD 01.05.17) am 06.03.17 gekauft untersucht 52 d vor MHD 3. Probe: Handelsprobe (3 Packungen) von Labor Ostermeyer, Eingang 14.09.16, alle MHD 28.11.16 untersucht 102 Tage nach MHD Die Probenahme erfolgte von allen 3 Proben am 09.03.17. Von jeder Probe wurde aus einer Packung eine Mischprobe vom Fisch und eine Probe vom Sud genommen. Die Proben wurden jeweils aerob und anaerob ausplattiert und bei RT 5 Tage bebrütet. Abgesehen von einer Probe vom 14.09.17 (16/g) konnten in keiner weiteren Fisch- oder Sud-Probe aerobe Gesamtkeime oder anaerobe Bakterien nachgewiesen werden. Sensorische Beurteilung der Bratheringsproben: 1. Probe: Aussehen: produkttypisch Geruch: produkttypisch, leichter Brotgeruch Textur: fest Geschmack: produkttypisch, aber etwas leer, saftige Filets 2. Probe Aussehen: produkttypisch Geruch: produkttypisch Textur: weich aber gute Struktur Geschmack: produkttypisch, saftige Filets 3. Probe Aussehen: Filets sahen in der Panade etwas geschrumpft aus Geruch: produkttypisch Textur: fest Geschmack: produkttypisch, aber trocken, teilweise sehr trocken Alle Proben waren noch verzehrsfähig, die 3. Probe (102 d nach MHD) hatte allerdings die produkttypischen Merkmale deutlich eingebüßt. 3. Fischvollkonserven Es wurden 23 Fischvollkonserven nach Ablauf des jeweiligen MHD sensorisch beurteilt, die MHD’s waren dabei um 6 Monate bis 22,5 Jahre überschritten. Es lagen 22 Dosen und eine Probe im Glas vor, bei 3 Proben handelte es sich um Ausländische Ware ( Proben 3,4,5, siehe Tabelle im Anhang). Die 23 Proben umfassten 12 Herings-, 6 Thunfisch-, je 2 Doraden- und Pangasius- und 1 Wildlachskonserve; 16 Konserven enthielten Fisch in Soßen oder Tunken, 6 in Marinaden oder Aufguss und 1 in Öl. Probe 1 (MHD 12. 1994) war sehr deutlich bitter, die Dose war gewölbt und zeigte hörbaren Gasaustritt (ohne Geruch)beim Öffnen. Probe 3 (MHD 07.03.2005) zeigte stechend abweichenden Geruch und Gasaustritt beim Öffnen(Kein Geruch), Probe 11 (MHD 31.12.2012) zeigte eine schaumige Soße nach dem Öffnen und roch und schmeckt gärig. Diese 3 Proben wurden als nicht mehr verzehrs- und verkehrsfähig angesehen. Diese Proben 1,3 und 11 wurden mikrobiologisch untersucht, es konnte kein aerobes oder anaerobes Bakterienwachstum nachgewiesen werden. Alle anderen untersuchten Vollkonserven zeigten mehr oder weniger ausgeprägte sensorische Fehler, die sich überwiegend in geschmacklichen Abweichungen Richtung bitter und zu trockener Textur des Fischanteils darstellten; nach Einschätzung des Sensorikpanels waren die Proben aber noch verzehrsfähig.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
