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Verbundprojekt: Nutzbarmachung biologischer Ressourcenvielfalt für die Etablierung stabiler Konsortien in Sauerteigen. Teilprojekt 1 (KONSTABLE)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A103916
Laufzeit: 01.03.2018
- 28.02.2021
Fördersumme: 354.324 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Prozessqualität, Lebensmittelverarbeitung, Wettbewerbsfähigkeit, Humanernährung, Produktqualität, Mikroorganismen, Roggen
"Sauerteigpräparate werden in getrockneter und pastöser Form zunehmend auch weltweit für die Herstellung einer Vielfalt sensorisch attraktiver Backwaren eingesetzt. Derzeit gibt es jedoch keine länger haltbaren, hochwertigen Produkte dieser Art auf dem Markt. Dies behindert die internationale Markteinführung, Logistik und Anwendungen. Ziel dieses Vorhabens ist deswegen die industrielle Umsetzung länger haltbarer Produkte. Dieses Ziel wird erreicht über die nachhaltige und ressourcenschonende Nutzung der biologischen Vielfalt fermentativer Mikroorganismen in der Sauerteigfermentation.
Im Rahmen des Forschungsvorhabens wurden Daten erarbeitet, die den Einfluß bestimmter Parameter auf die Durchsetzungsfähigkeit einzelner Bakterien- bzw. Hefe-Stämme innerhalb einer Sauerteig-Mikrobiota beschreiben. Es konnte gezeigt werden, dass nur bestimmte Kombinationen über längere Zeiträume in einer stabilen Zusammensetzung erhalten bleiben. Hierbei hat sich gezeigt, dass nicht nur die Kombination bestimmter Arten (Spezies), sondern auch die Eigenschaften einzelner Stämme innerhalb einer Art über das Verbleiben im Konsortium entscheidend sind. Diese Eigenschaften können zumindest teilweise bereits durch Genomanalysen der Stämme begründet und dadurch vorhersagbar werden. Diese Ergebnisse ermöglichen unseren industriellen Partnern Parameter anzuwenden, die zu einem stabilen Sauerteig Konsortium führen, mit dem qualitativ hochwertige Sauerteige in gleichbleibender Qualität bzw. Haltbarkeit erzeugt werden können."
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
