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Verbundprojekt: Salzgeschmack verstärkende Peptide aus enzymatisch gewonnenen Proteinhydrolysaten. Teilprojekt 1 (SalModuPep)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A201316
Laufzeit: 01.03.2018 - 28.02.2021
Fördersumme: 217.121 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Reformulierung

Die Senkung der Kochsalzkonzentrationen in Lebensmitteln ist aus ernährungsphysiologischen und sozioökonomischen Gründen zwingend erforderlich, jedoch mit Geschmackseinbußen und in der Folge mit verminderter Verbraucherakzeptanz verbunden. Salzsubstitute oder grobkörnige / inhomogene Salzzugaben sind nur begrenzt anwendbar. Eine für alle Lebensmittelgruppen gangbare Alternative sind Salzgeschmackverstärker (SGV), die keinen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen, aber dennoch den Geschmack eines speisesalzhaltigen Produktes intensivieren. So wird bei vermindertem Speisesalzgehalt die Perzeption der ursprünglichen Salzigkeit eines Lebensmittels erhalten. Zu den Salzgeschmacksverstärkern zählen Arginyl-Dipeptide, aber auch diverse Glutamin- und Asparaginsäure enthaltende Di- und Tripeptide, die mittels enzymatischer Hydrolyse aus Lebensmittelproteinen gewonnen werden können. Als natürliche Geschmacksverstärker werden L-Arginylpeptide mit einem innovativen Verfahren aus nachwachsenden Rohstoffen (Ei-, Soja-, Erbsen-, Lupinenprotein aus Nebenströmen) enzymatisch mittels neuer, selektiver Peptidasen aus Basidiomyceten (Speisepilzen) gewonnen. Methoden aus der Enzymchemie und –technologie, Flüssigchromatografie, Gelelektrophorese, Proteinsequenzierung, Bioinformatik und Molekularbiologie decken die Forschungs- und Entwicklungskette vollständig ab. Ziel des Vorhabens: Identifizierung, Isolierung und Anwendung neuer, spezifisch neben Arginylresten spaltender Peptidasen, die in Kombination mit unspezifischen vorarbeitenden Peptidasen und argininreichen Proteinsubstraten rasch und bevorzugt SGV-Peptide in den Hydrolysaten anreichern. Nach der Analyse der Peptide und Ermittlung der besten Hydrolysebedingungen werden Kartoffelprodukte, Saucen und weitere vom Industriepartner ausgewählte Lebensmittel mit den Hydrolsaten behandelt, die Wirkung in sensorischen Untersuchungen quantifiziert und die industrielle Anwendung vorbereitet.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Institut für Lebensmittelchemie

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