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Regionale Wertschöpfungskette Spelzweizen

Projekt


Förderkennzeichen: MRI-GE-08-121-1080 Einkorn und Emmer
Laufzeit: 01.08.2016 - 01.07.2019
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Spelzweizen, Anbauverfahren, Genetische Ressourcen, Emmer, Einkorn

Aufbau regionaler Anbau- und Verarbeitungsketten von Einkorn und Emmer mit ökologischer Ausrichtung – Anbaualternativen, innovative Verfahren und Produkte Ziele des Projektes sind:

(a) Die Etablierung von regional angepassten Anbauverfahren.

(b) Der beispielhafte Aufbau von regionalen Anbau- und Verarbeitungsketten für Spelzweizenarten zur Erhöhung der Wertschöpfung in Land- und Ernährungswirtschaft.

(c) Der Beitrag zum Erhalt von genetischen Ressourcen und der biologischen Artenvielfalt in der Landwirtschaft.

Beurteilung der Getreidemahlerzeugnisse aus Emmer und Einkorn
Von der Ernte 2017 und 2018 stand Erntegut von 2 Winter-Einkorn und 4 Winter-Emmer-Sorten von 5 Öko-Anbauorten zur Verfügung. Es wurden herkömmliche Messmethoden (ISO bzw. ICC Standards, entwickelt für Weizen) zur Feststellung der Rohstoffqualität und Verarbeitungseigenschaften von Emmer und Einkorn angewendet. Ganzkorn-Schrote wurden hinsichtlich Rohproteingehalt, Fallzahl, Mineralstoffgehalt, SDS-Sedimentationswert, Glutenindex, Aschegehalt und Gelbpigmentierung untersucht. Die aus dem Kornmaterial hergestellten Typenmehle wurden im Standard-Brötchen-Backtest (Rapid-Mix-Test) hinsichtlich Mehlfallzahl, Wasseraufnahme, Teigoberfläche, Teigelastizität, Volumenausbeute und Krumenelastizität untersucht. 1. Rohstoffqualität von Einkorn und Emmer Bei der Beschreibung der Rohstoffqualität lässt sich zusammenfassend festhalten, das Einkorn einen deutlich höheren Rohproteingehalt aufweist als Emmer, während hingegen beim Emmer eine deutlich bessere Proteinqualität zu verzeichnen ist. Allerdings ist die Proteinqualität von Emmer gegenüber Weichweizen und Dinkel auf einem niedrigeren Niveau. Die Mineralstoffmengen im Korn sind bei beiden Kulturarten vergleichbar, der Gelbpigmentgehalt ist beim Einkorn deutlich erhöht. Einkorn verfügt über den höchsten Gelbpigmentgehalt aller Weizenarten. Der Gelbpigmentgehalt von Emmer ist niedrig und liegt auf dem Niveau von Weichweizen und Dinkel. Die Fallzahlen waren bei beiden Kulturarten, bis auf wenige Ausnahmen, auf einem vergleichbar guten Niveau. Zu niedrige Fallzahlen (deutlich unter 220 s) beeinträchtigen bei allen Weizenarten die Verkleisterungsfähigkeit des Mehls, mindern die Teigausbeute und schwächen die Krumenelastizität der Gebäcke. 2. Verarbeitungsqualität von Einkorn und Emmer Bei der Beschreibung der Verarbeitungsqualität lässt sich zusammenfassend festhalten, dass der weiche Kleber beim Einkorn eine extrem schlechte Teigstabilität bewirkt und das Gashaltevermögen bzw. die Volumenausbeuten im Vergleich zum Weichweizen und Dinkel sehr gering sind. Beim Emmer hingegen sieht es schon sehr viel besser aus. Die Sorte Heuholzer Kolben zeigte im Mittel die niedrigsten, die Sorte Ramses die höchsten Volumenausbeuten. Die hier festgestellten Teigeigenschaften und Volumenausbeuten lassen (im Vergleich zum Weizen) eine eingeschränkte Verarbeitungsfähigkeit bzw. eine aufwendigere Teigaufarbeitung bei der Herstellung von Kleingebäcken erwarten. Im Vergleich zum Dinkel können bei ausgewählten Sorten gleichwertige Qualitäten und Backvolumina erreicht werden. 3. Zusammenhang zwischen der Volumenausbeute und den indirekten Qualitätsparametern bei Einkorn und Emmer Zur Beschreibung der zu erwartenden Volumenausbeute und Verarbeitungsqualität werden beim Weichweizen v.a. indirekte Methoden, die eine zuverlässige Aussage über die Fähigkeit einer Sorte ein lockeres, voluminöses Gebäck zu bilden, verwendet. Im Rahmen des Projektes konnte gezeigt werden, dass sowohl der SDS-Sedimentationswert als auch der Rohproteingehalt bzw. der Feuchtklebergehalt bei Emmer und Einkorn bezüglich der Volumenausbeute von hefegelockerten Backwaren keine Aussagekraft haben. Es wird empfohlen, die Verarbeitungsqualität der einzelnen Sorten eigens zu testen.

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