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Verbundprojekt: Fettstrukturierung von Schokoladenfüllungen – Optimierung des Fettsäureprofils für verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften. Teilprojekt 1 (FETTSTRUKTUR)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A200716
Laufzeit: 01.06.2018
- 31.05.2021
Fördersumme: 68.435 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Reformulierung
Schokolade, als Lebensmittel mit hohem Genusswert und hohem Gehalt an gesättigten Fetten und generell hohem Fettgehalt, zeigt deutliches Potential zur ernährungsphysiologischen Verbesserung. Aufgrund der Kakaoverordnung darf Schokolade bzw. das Fett in der Schokolade selbst kaum verändert werden. Füllungen jedoch unterliegen weniger strikten Leitlinien und lassen deshalb diverse Verbesserungsmöglichkeiten zu. Im geplanten Vorhaben sollen Schokoladenfüllungen durch Reduktion des Anteils an gesättigten Fettsäuren und unter Verwendung von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Kombination mit strukturgebenden Zutaten entwickelt werden. Sensorische und qualitative Produkteigenschaften von Schokoladenfüllungen sollen erhalten bleiben, während Rezepturbestandteile zugunsten eines ernährungsphysiologisch hochwertigeren Fettsäureprofils verändert werden. Hierzu sind Technologien nötig, die eine Immobilisierung ungesättigter Fettsäuren ermöglichen. Eine derartige Möglichkeit besteht in dem Einsatz von Oleogelen. Die spezifischen Ziele des Projekts sind:
- Verringerung des Gehalts an gesättigten Fettsäuren in Schokoladenfüllungen
- Beibehaltung des Genusswertes, der Struktur und Textur der Füllungen
- Verbesserte Fettreifstabilität
- Bewertung der Einsatzmöglichkeit in anderen Anwendungen, z.B. Aufstriche
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (Fh-IVV)