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Entwicklung von Methoden zum Nachweis des Einsatzes von Enzymen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-4042
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2021
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen werden zunehmend auch Enzyme verwendet. So werden beispielsweise Proteasen eingesetzt, um die Zartheit und das Aroma von Fleischerzeugnissen zu verbessern. Weit verbreitet ist auch der Einsatz von Transglutaminasen, die einerseits zur Texturverbesserung von Brühwürsten, aber insbesondere auch zum „Kleben“ von Fleisch und Schinken eingesetzt werden. Die Zugabe dieser als Verarbeitungshilfsstoffe eingestuften Enzyme muss nicht gekennzeichnet werden. Es ist jedoch auch der Einsatz von anderen enzymatischen „Fleischklebern“ wie beispielsweise dem in der EU verbotenen Thrombin denkbar. Im Sinne des Verbraucherschutzes sollen Analysenmethoden zum Nachweis dieser Enzyme in Fleisch und Fleischerzeugnissen erarbeitet werden.
Jira W., Schwägele F.: A sensitive high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry method for the detection of microbial transglutaminase in different types of restructured meat. Food Chem 221, R 1970-1978, 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.11.148 Jira W., Schwägele F.: A sensitive HPLC-MS/MS method for the simultaneous detection of microbial transglutaminase, and bovine and porcine fibrinogen/thrombin in restructured meat. Food Chem 237, R 841-848, 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2017.06.030 Jira W., Arash S.-M., Brüggemann D., Schwägele F.: Production of dry-cured formed ham with different concentrations of microbial transglutaminase: Mass spectrometric analysis and sensory evaluation. Meat Sci 129, R81-87, 2017, doi: 10.1016/j.meatsci.2017.02.021
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Biotechnologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
