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Möglichkeiten zur Reduzierung des Natrium- und Phosphatgehaltes bei der Herstellung von Blockschmelzkäse
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-02-20
Laufzeit: 01.04.2007
- 31.12.2011
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Schmelzkäse und Schmelzkäseerzeugnisse werden vorwiegend durch natriumhaltige Schmelzsalze emulgiert und stabilisiert. Eine überhöhte Natrium-Aufnahme ist aber ernährungsphysiologisch unerwünscht. Zudem wird die Forderung nach zumindest natriumreduzierten Schmelzsalzen mit einer zukünftig erwarteten Deklarationspflicht des Natriumgehaltes auf der Verpackung stärker. Obwohl Kalium ebenfalls zu den monovalenten Alkaliionen zählt, wird es in Schmelzsalzen kaum verwendet. In der Praxis wird beobachtet, dass sich bei Verwendung von Kaliumsalzen das Schmelzverhalten ändert und ein bitterer Geschmack auftreten kann. In dem Projekt (geplant als Dissertation) sollen ausgewählte kaliumhaltige Schmelzsalze und Schmelzsalzkombinationen zunächst bei analogem Blockschmelzkäse des Typs Pizza-Topping eingesetzt und die chemisch-physikalischen und sensorischen Auswirkungen analysiert werden. Ergänzend sollen alternative Möglichkeiten zurr Reduzierung des Natriumgehaltes, aber auch zur Verringerung des Phosphatanteils in Blockschmelzkäse geprüft werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
