Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Kochsalzminimierung in Brot: Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16015 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 338.650 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der traditionelle Einsatz von Kochsalz (NaCl) in
Backwaren verbindet wichtige technologische
und sensorische Effekte. Neben einer kontrollierten
Gärung, einer Stärkung der Kleberstruktur,
verlängerter Haltbarkeit und Verbesserung der
Verarbeitungseigenschaften von Teigen trägt
NaCl insbesondere zum Geschmackseindruck
von Backwaren bei. Die Sinneswahrnehmung
beruht hierbei nicht allein auf dem salzigen Geschmack.
Vielmehr verändert die Salzzugabe die
Sinneswahrnehmungen des Gebäcks, indem der
Geschmackseindruck von Süße gesteigert und
metallische, bittere oder Fremdaromen überdeckt
werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
