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Schaumbildungseigenschaften von Milch sowie daraus fraktionierten und enzymatisch modifizierten Milchproteinen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14040 N
Laufzeit: 31.01.2004 - 31.12.2006
Fördersumme: 271.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Geschäumte Lebensmittel und aufschlagfähige Ingredienzen sind fester Bestandteil eines prosperierenden Marktes. Eine besondere Bedeutung als funktionelle Rohstoffe in der Herstellung geschäumter Produkte haben Milch- und Molkenproteine. Innovative Produkte bieten ein hohes Wertschöpfungspotential, das sich durch gezielte Modifizierung unter Berücksichtigung folgender Schwerpunkte umsetzen lässt: • Schaumeigenschaften der Rohstoffe Milch und Molke, • Funktionalität angereicherter Milchproteine als Zusätze, • selektiv aus den Fraktionen hergestellte Proteolysate als Zusätze. Sowohl die Möglichkeit der Herstellung angereicherter Milch- und Molkenproteinfraktionen als auch insbesondere der enzymatischen Modifizierung von Proteinen zur Optimierung der Verschäumungseigenschaften wurden bisher kaum genutzt. Ziel des Forschungsvorhabens war deshalb die Modifizierung von Milchproteinen zu funktionellen Ingredienzen für die Optimierung von Struktur und Konsistenz geschäumter Milchprodukte.

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