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Aufklärung der Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von Brühwurst(fein)brät mit dem Kutter

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14072 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 394.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Unabhängig von der Methodik der Brätherstellung mit dem Kutter gilt eine Prozessendtemperatur von 10-12 °C oder 14-16 °C als optimal zur Erzielung erhitzungsstabiler Würste. Bei niedrigeren oder höheren Endtemperaturen werden erwünschte und vom Kuttervorgang beeinflusste Bräteigenschaften (insbesondere Erhitzungsstabilität, Schnittfestigkeit, Biss der Wurst) nicht oder nicht optimal erzielt. Ziel des Forschungsvorhabens war es, die Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von Brühwurstbrät zu klären. Dazu sollte festgestellt werden, welche Belastungen im Verlauf des Kutterns auf das Brät einwirken müssen, um ein im Sinne erwünschter Fett- und Wasserbindung, Schnittfestigkeit und „Biss“ gewünschtes Ausmaß an Partikelzerteilung und Partikeldispergierung sowie Quellung zu erreichen.

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