Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Optimierung der Kleberqualität in Weizenteigen mit Sauerteiganteil
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14492 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 291.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Qualität direkt geführter Weizenbackwaren
wird maßgeblich von der Qualität und Menge
der Kleberproteine des Mehles bestimmt. Die
Kenntnisse über die Strukturen und technofunktionellen
Eigenschaften der Kleberproteine ermöglichen
in direkt geführten Weizenteigen die
gezielte Beeinflussung der Klebereigenschaften
und damit der Backfähigkeit von Weizenmehlen
durch Backmittel, welche Proteasen, Ascorbinsäure
und andere Oxidations- oder Reduktionsmittel,
Lipoxygenase oder Emulgatoren enthalten.
Die Verwendung von Sauerteig in
Weizengebäck ist zur Herstellung der Backfähigkeit
zwar nicht notwendig und kann bei Überdosierung
sogar zur Abnahme des Gebäckvolumens
führen. Sie verbessert jedoch sensorische
und ernährungsphysiologische Eigenschaften der
Produkte. Insbesondere proteolytische Vorgänge
sind für die Aromabildung relevant, sie beeinflussen
jedoch durch den Abbau der Kleberproteine
auch die Kleberqualität in Weizenteigen. Zusätzlich
zum proteolytischen Abbau wird die
Kleberqualität maßgeblich durch Redoxreaktionen
beeinflusst. Diese können durch geeignete
Backmittel beeinflusst werden und erscheinen
deswegen vorteilhaft als steuerndes Element.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, Modifikationen
von Kleberproteinen während der Sauerteigfermentation
und ihre Auswirkung auf die
Brotqualität zu charakterisieren. Die Untersuchungen
zu den diesen Modifikationen zugrunde
liegenden Mechanismen konzentrierten sich auf
den proteolytischen Abbau und die reduktive
Depolymerisierung von Kleberproteinen. Auf der
Basis dieser biochemischen Charakterisierung
von Kleberproteinen aus Weizensauerteigen sollte
exemplarisch die Eignung von Backmitteln zur
gezielten Verbesserung der Brotqualität in Weizengebäck
mit Sauerteiganteil geprüft werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)
