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Größe und mechanische Stabilität der Mikrogelpartikel in Rührjoghurt
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14088 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2008
Fördersumme: 265.650 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In der industriellen Joghurtproduktion werden
unterschiedliche, auf empirischer Basis mehr
oder weniger optimierte Technologien eingesetzt.
Sie unterscheiden sich in den Fermentationsbedingungen
und der Abfülltemperatur, aber
auch im Einsatz der verwendeten Maschinen
und Apparate. Neben Rührwerken, Pumpen,
Fördereinrichtungen, Wärmetauschern und
Mischelementen werden auch sogenannte Glattzieheinrichtungen
wie Siebe oder Zahnkranzdispergiergeräte
eingesetzt. Letztere bewirken
eine sehr intensive mechanische Beanspruchung.
Als Folge der mechanischen Beanspruchung
wird die dreidimensionale Proteingelstruktur,
die sich im Laufe der Säuerung gebildet hat,
mehr und mehr in Mikrogelpartikel (MGP) aufgebrochen.
Bei konstanter Belastung stellt sich
zwischen den stabilisierenden Bindungskräften
und den zerstörenden Kräften ein Gleichgewicht
ein, so dass die MGP nicht weiter zerstört werden.
Der innere Zusammenhalt der MGP hängt
unter anderem von der Zusammensetzung der
Joghurtmilch, deren Behandlung und den Fermentationsbedingungen
ab. Denn diese beeinflussen
wie bei stichfestem Joghurt die Mikrostruktur
des fermentativ gebildeten Säuregels.
Im Fall des Rührjoghurts ist das Zerkleinern der
Gelstruktur zum einen erwünscht, um ein homogenes,
glattes Mundgefühl zu erhalten, zum anderen
kann eine zu intensive Zerstörung zu Molkenlässigkeit
und zu niederviskosem Fließverhalten
führen. Treten solche Qualitätsprobleme
auf, wird meist die Ausgangstrockenmasse erhöht
oder mit Hydrokolloiden gegengesteuert.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, den Einfluss
der Prozessschritte nach der Fermentation,
insbesondere der mechanischen Behandlung, auf
die Eigenschaften des Systems Rührjoghurt systematisch
zu untersuchen, um eine gezielte Optimierung
erwünschter Produkteigenschaften zu
ermöglichen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
