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Impressum
Einfluss der Verarbeitung auf wertgebende Aroma- und Geschmacksstoffe in Tomatenprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15048 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 304.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Tomatenerzeugnisse, wie z.B. Tomatensaft,
Tomatenkonzentrat und Tomatenpulver, nehmen
beim Konsum von Gemüseprodukten in Deutschland
mengenmäßig eine führende Position ein.
Zur Herstellung von Tomatenprodukten werden
unabhängig vom gewünschten Endprodukt die
frischen Tomaten zunächst im Ursprungsland
geschält und grob zerkleinert, pasteurisiert und
anschließend passiert. Zur Herstellung von Tomatensaft
werden die passierten Tomaten dann
durch Vakuum und/oder Hitze konzentriert und
gekühlt zur weiteren Verarbeitung in das Verbraucherland
transportiert. Dort wird auf den
gewünschten Brix-Wert eingestellt, sterilisiert
und schließlich abgefüllt. Zur Herstellung von
konzentriertem Tomatenmark werden passierte
Tomaten unter reduziertem Druck stufenweise
eingekocht und konzentriert. Tomatenpulver
wird aus Tomatenmark durch Sprüh-, Walzenoder
Schaumtrocknung hergestellt.
Die bei der Herstellung der genannten Tomatenerzeugnisse
angewandten technologischen
Verfahren (z.B. Zerkleinerung, Erhitzung, Konzentrierung
und Trocknung) bringen teilweise
erwünschte, z.T. aber auch unerwünschte Veränderungen
des Aromas und des Geschmacks
der frischen Tomaten mit sich. Da die molekularen
Grundlagen dieser Aroma- und Geschmacksveränderungen
bisher ungeklärt sind,
steht den deutschen Herstellern von Tomatenerzeugnissen,
die überwiegend den KMU zuzurechnen
sind, derzeit keine gezielten Möglichkeiten
zur Verfügung, die sensorische Qualität von
Tomatenerzeugnissen, z.B. in Richtung
Frischfruchtcharakter oder mehr Mundfülle, zu
optimieren bzw. durch Veredelung von Tomatenzwischenprodukten
neue Produkte mit gewünschten
Aroma- bzw. Geschmackssignaturen
herzustellen.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, zunächst
durch Anwendung von Techniken der
„Molekularen Sensorik“ zu klären, welche Aromastoffe
und Geschmacksstoffe die sensorische
Qualität frischer Tomaten prägen. Die so gewonnenen
Erkenntnisse über die wertgebenden
Aroma- und Geschmacksstoffe frischer Tomaten
zweier Varietäten sollten die Basis für die Untersuchungen
über Veränderungen im Verlauf der
Produktherstellung bereitstellen. In einem weiteren
Arbeitsschritt sollten daher die Aromastoffe
in frischen Tomaten mit denjenigen in verschiedenen
Produkten bzw. Zwischenstufen der
kommerziellen Tomatenverarbeitung verglichen
werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
