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Interaktion von Aromastoff und Milchproduktmatrix

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15158 N
Laufzeit: 01.01.2007 - 31.12.2009
Fördersumme: 391.040 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Anzahl und der Absatz aromatisierter Lebensmittel nehmen stetig zu. Aus natürlichen Aromakonzentraten zusammengestellte Aromakompositionen geben das gewünschte Aroma zwar besonders realistisch wieder, sind jedoch auf Grund der nur eingeschränkt verfügbaren Rohstoffe und ihrer aufwändigen Gewinnung teuer. Daher werden Aromakompositionen aus einer Kombination von natürlich und synthetisch gewonnenen, größtenteils naturidentischen Aromastoffen zusammengestellt. Die Anpassung solcher Kompositionen an veränderte Milchprodukteigenschaften ist ein Prozess, der derzeit zu großen Teilen empirisch erfolgt. Neue Produkte, kürzere Produktzyklen, aber auch Veränderungen in der Rohstoffzusammensetzung oder neue Technologien erfordern heute und zukünftig eine beschleunigte, auf die tatsächliche Aromawirkung ausgerichtete Komposition und Optimierung für unterschiedlichste Lebensmittelmatrices. Ziel des Forschungsvorhabens war es, systematisch die Interaktion von Aromastoff, Produktzusammensetzung und Matrix in Bezug auf die analytisch sowie sensorisch erfassbare Aromastofffreisetzung zu untersuchen, um die derzeitige, überwiegend empirische Zusammenstellung von Aromakompositionen durch eine wissensbasierte, auf eine Konzentrations- und Wirkungsverlust bezogene Betrachtung des Einsatzes spezifischer Aromakomponenten abzulösen.

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