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Impressum
Technologischer Prozess als Modulator der Textureigenschaften von Frischkäse
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15584 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 254.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Konsumenten von Frischkäse erwarten ein geschmacklich
einwandfreies, cremiges Produkt
mit möglichst geringer Molkeabscheidung während
der Lagerung. Allerdings soll Frischkäse
keine völlig homogene Struktur wie Schmelzkäse
haben, sondern der Gel-Charakter soll beim
Streichen mit plastischer Verformung sichtbar
bleiben.
Bei der DLG-Qualitätsprüfung werden Frischkäse,
Speisequark und Frischkäsezubereitungen in
den vier Kategorien: „Aussehen Äußeres“, „Aussehen
Inneres“, „Geruch und Geschmack“ sowie
„Konsistenz“ beurteilt. Inhomogene, mehlige, zu
feste, molkenlässige, rauhe und grießige Produkte
werden als fehlerhaft beurteilt. Die Ursachen
für diese Fehler liegen bereits im Herstellungsprozess
oder ergeben sich durch das Weiterverarbeiten
von Frischkäse. Der Herstellungsprozess,
z.B. das Anpassen der Prozessbedingungen
oder Starterkulturen, kann wegen des
unzulänglichen Wissens bezüglich der Interaktion
der verschiedenen Prozessparameter bisher nicht
systematisch für die Generierung erwünschter
Texturen genutzt werden.
In einem laufenden AiF/FEI-Projekt 14088 N
(Größe und mechanische Stabilität der Mikrogelpartikel
in Rührjoghurt) wurde eine Methodik etabliert,
um den Einfluss unterschiedlicher Prozessschritte
und -parameter auf die Textureigenschaften
von Rührjoghurt zu untersuchen.
Neben bestehenden rheologischen Messmethoden
wurden optische Methoden zur Beurteilung
der Homogenität und Grießigkeit von Rührjoghurt
entwickelt und etabliert. Die Kombination
dieser Methoden erlaubt eine erweiterte Beurteilung
von verschiedenen Apparaturen, die zum
Glattziehen der Struktur von Rührjoghurt eingesetzt
werden.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, anknüpfend
an diese Ergebnisse einen Datensatz
für eine gezielte prozessbedingte Texturmodulation
für Frischkäse zu schaffen. Daneben sollen
Strukturfehler systematisch aufgedeckt werden
und rheologische und optische Messmethoden
weiterentwickeln werden, um solche Fehler zu
quantifizieren. Struktureigenschaften der nativen
Proteingele sollen Aussagen über die Prozessfähigkeit
und die einzuhaltenden Prozessbedingungen
in Abhängigkeit der angestrebten
Textureigenschaften ermöglichen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
