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Modifizierung der technofunktionellen Eigenschaften von Weizenkleber durch Hochdruckbehandlung in Gegenwart von Zusätzen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15456 N
Laufzeit: 01.01.2008 - 31.12.2009
Fördersumme: 255.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Der bei der industriellen Herstellung von Weizenstärke als wichtigstes Nebenprodukt anfallende Weizenkleber (Gluten) wird getrocknet, pulverisiert und unter der Bezeichnung Vitalkleber in den Handel gebracht. EU-weit fielen im Jahr 2005 rund 500.000 t Trockenkleber an, der hauptsächlich zur Mehlverbesserung eingesetzt wird. Die Qualität des industriell gewonnenen Trockenklebers entspricht jedoch vielfach nicht den Anforderungen. Durch eine Hochdruckbehandlung in Gegenwart von Zuckern oder Säuren ist nicht nur eine Verbesserung der Qualität des Vitalklebers, sondern auch ein breiteres Anwendungsspektrum für dieses Produkt zu erwarten. Fundierte Untersuchungen über den Einfluss von Zuckern oder Säuren auf die technofunktionellen Eigenschaften von Weizenkleber bei der Hochdruckbehandlung liegen bisher jedoch noch nicht vor. Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, die technofunktionellen Eigenschaften von Feuchtkleber aus Weizen durch Behandlung mit hohem hydrostatischen Druck in Gegenwart von Kohlenhydraten oder Säure so zu modifizieren, dass Produkte mit verbesserten Eigenschaften entstehen, die als funktionelle Lebensmittelzutaten im Bereich der Brot- und Backwarenherstellung geeignet sind. Verbesserte Eigenschaften bedeutet, dass im Vergleich zu handelsüblichen Vitalkleber Dehnbarkeit und Dehnwiderstand erhöht sind.

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