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Modifizierung der technofunktionellen Eigenschaften von Weizenkleber durch Hochdruckbehandlung in Gegenwart von Zusätzen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15456 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2009
Fördersumme: 255.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der bei der industriellen Herstellung von Weizenstärke
als wichtigstes Nebenprodukt anfallende
Weizenkleber (Gluten) wird getrocknet,
pulverisiert und unter der Bezeichnung Vitalkleber
in den Handel gebracht. EU-weit fielen im
Jahr 2005 rund 500.000 t Trockenkleber an,
der hauptsächlich zur Mehlverbesserung eingesetzt
wird. Die Qualität des industriell gewonnenen
Trockenklebers entspricht jedoch vielfach
nicht den Anforderungen. Durch eine Hochdruckbehandlung
in Gegenwart von Zuckern
oder Säuren ist nicht nur eine Verbesserung der
Qualität des Vitalklebers, sondern auch ein breiteres
Anwendungsspektrum für dieses Produkt
zu erwarten. Fundierte Untersuchungen über
den Einfluss von Zuckern oder Säuren auf die
technofunktionellen Eigenschaften von Weizenkleber
bei der Hochdruckbehandlung liegen bisher
jedoch noch nicht vor.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, die
technofunktionellen Eigenschaften von Feuchtkleber
aus Weizen durch Behandlung mit hohem
hydrostatischen Druck in Gegenwart von Kohlenhydraten
oder Säure so zu modifizieren, dass
Produkte mit verbesserten Eigenschaften entstehen,
die als funktionelle Lebensmittelzutaten
im Bereich der Brot- und Backwarenherstellung
geeignet sind. Verbesserte Eigenschaften bedeutet,
dass im Vergleich zu handelsüblichen Vitalkleber
Dehnbarkeit und Dehnwiderstand erhöht
sind.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)