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Beitrag des Peptid- und Aminosäurestoffwechsels von Starterkulturen zur Bildung qualitätsbestimmender Inhaltsstoffe bei der Rohwurstreifung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15458 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 418.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In den letzten Jahren wurden in Industrie und
Forschung Stammsammlungen aufgebaut, die
derzeit mangels klarer Auswahlkriterien und
schneller Bewertungsmethoden ungenutzt bleiben.
Zudem erfordert die von der EFSA vorgeschlagene
„Qualified Presumption of Safety
(QPS)“ eine konkrete Wissensbasis für Starterkulturen
(Taxonomie, Abwesenheit des Potenzials
unerwünschter Wirkungen auf den Menschen,
Kenntnis der Wirkung in der industriellen
Anwendung und letztliche Verwendung – hier
lebend im Produkt). Dem gegenüber steht ein
wachsender Anspruch der Wirtschaft an die Fähigkeit
von Starterkulturen, Verbindungen mit
technofunktionellen und sensorisch erwünschten
Eigenschaften zu bilden unter gleichzeitiger Reduktion
unerwünschter Metabolite bzw. biogener
Amine. Die molekulare Sensorik, die Bestimmung
der Genomsequenz von > 20 Lactobacillus-
Species und der Fortschritt bei der
Durchführung metabolischer Analysen erlauben
eine umfassende Bewertung von Starterorganismen.
Ein Test auf An- bzw. Abwesenheit von
Leitgenen ermöglicht eine schnelle Auswahl und
Bewertung von Stämmen. Dies ist allerdings
bisher nur für Milchsäurebakterien in der Milchwirtschaft
etabliert.
Die Rohwurstreifung ist ein komplexes Geschehen,
in dem endogene Fleischenzyme und die
eingesetzten Starterkulturen eine wichtige Rolle
hinsichtlich hygienischer Sicherheit, Textur-
Farb-, Geschmack- und Aromabildung spielen.
Im Besonderen sind die pH-Absenkung durch die
Milchsäurebakterien sowie die Lipolyse und Proteolyse
mit ihren Folgereaktionen für diese Eigenschaften
bestimmend. Hinsichtlich Sicherheit
und Aromabildung ist der Metabolismus von
Peptiden und Aminosäuren von besonderer Bedeutung,
da die Bildung toxikologisch bedenklicher
biogener Amine und sensorisch bedeutsamer
Substanzen aus denselben Vorstufen
erfolgt. Neben den endogenen Fleischenzymen
sind fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien,
z. B. Lactobacillus-Arten wie L. sakei,
L. curvatus oder L. plantarum, Pediococcus-
AiF 15458 N
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Arten wie P. pentosaceus sowie die Staphylococcus-
Arten S. carnosus und S. xylosus beteiligt.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, ein Screening
und eine Bewertung von Starterorganismen
für die Rohwurstreifung entlang ihres genetischen
Potenzials zu erleichtern und zu beschleunigen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel