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Beitrag des Peptid- und Aminosäurestoffwechsels von Starterkulturen zur Bildung qualitätsbestimmender Inhaltsstoffe bei der Rohwurstreifung

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15458 N
Laufzeit: 01.01.2008 - 31.12.2010
Fördersumme: 418.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

In den letzten Jahren wurden in Industrie und Forschung Stammsammlungen aufgebaut, die derzeit mangels klarer Auswahlkriterien und schneller Bewertungsmethoden ungenutzt bleiben. Zudem erfordert die von der EFSA vorgeschlagene „Qualified Presumption of Safety (QPS)“ eine konkrete Wissensbasis für Starterkulturen (Taxonomie, Abwesenheit des Potenzials unerwünschter Wirkungen auf den Menschen, Kenntnis der Wirkung in der industriellen Anwendung und letztliche Verwendung – hier lebend im Produkt). Dem gegenüber steht ein wachsender Anspruch der Wirtschaft an die Fähigkeit von Starterkulturen, Verbindungen mit technofunktionellen und sensorisch erwünschten Eigenschaften zu bilden unter gleichzeitiger Reduktion unerwünschter Metabolite bzw. biogener Amine. Die molekulare Sensorik, die Bestimmung der Genomsequenz von > 20 Lactobacillus- Species und der Fortschritt bei der Durchführung metabolischer Analysen erlauben eine umfassende Bewertung von Starterorganismen. Ein Test auf An- bzw. Abwesenheit von Leitgenen ermöglicht eine schnelle Auswahl und Bewertung von Stämmen. Dies ist allerdings bisher nur für Milchsäurebakterien in der Milchwirtschaft etabliert. Die Rohwurstreifung ist ein komplexes Geschehen, in dem endogene Fleischenzyme und die eingesetzten Starterkulturen eine wichtige Rolle hinsichtlich hygienischer Sicherheit, Textur- Farb-, Geschmack- und Aromabildung spielen. Im Besonderen sind die pH-Absenkung durch die Milchsäurebakterien sowie die Lipolyse und Proteolyse mit ihren Folgereaktionen für diese Eigenschaften bestimmend. Hinsichtlich Sicherheit und Aromabildung ist der Metabolismus von Peptiden und Aminosäuren von besonderer Bedeutung, da die Bildung toxikologisch bedenklicher biogener Amine und sensorisch bedeutsamer Substanzen aus denselben Vorstufen erfolgt. Neben den endogenen Fleischenzymen sind fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien, z. B. Lactobacillus-Arten wie L. sakei, L. curvatus oder L. plantarum, Pediococcus- AiF 15458 N 2 Arten wie P. pentosaceus sowie die Staphylococcus- Arten S. carnosus und S. xylosus beteiligt. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, ein Screening und eine Bewertung von Starterorganismen für die Rohwurstreifung entlang ihres genetischen Potenzials zu erleichtern und zu beschleunigen.

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