Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Evaluierung technologischer Maßnahmen zur Reduzierung des Hydrophobin-verursachten Gushings
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16508 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2013
Fördersumme: 478.650 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Begriff Gushing bezeichnet das spontane Überschäumen von Flaschenbieren nach sachgemäßer Öffnung. Dieses Phänomen ist nicht auf eine einzige Ursache zurückzuführen, sondern ein multifaktorieller Prozess. Dem sekundären, technologisch bedingten Gushing wird das primäre oder rohstoffbedingte Gushing gegenübergestellt. Bei diesem wird die Ursache des Überschäumens in einem durch Schimmelpilzbefall qualitativ veränderten Malz gesehen. Aktuelle Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass oberflächenaktive Proteine aus Pilzen sowie die enzymatischen Veränderungen von Bierschaumproteinen Auslöser für das Gushing darstellen könnten. Damit ist das primäre Gushing nicht nur ein Problem der Brauereien, sondern es verlagert sich auch auf Mälzereien und Getreideerzeuger, da sich Menge, Typ und Verhältnisse dieser Proteine während der Mälzung oder durch Feldinfektionen verändern können. Die gesamte Produktionskette wird durch die notwendigen kostenintensiven Gushing-Testverfahren, mit denen betroffene Partien im Vorfeld erkannt werden sollen, finanziell stark belastet.
Immer wieder wurde in der Vergangenheit beobachtet, dass Malz aus einer Partie in einer Brauerei zu Gushing führt, während es in einer anderen Brauerei zu einem einwandfreien Produkt verarbeitet werden kann. Vergleichende Brauversuche mit definierten, gushing-positiv getesteten Malzpartien in unterschiedlichen Brauanlagen unter festgelegten Bedingungen konnten bisher keine technologischen Einflussfaktoren aufzeigen, weil diese Arbeiten durch die Heterogenität der Anlagen und Prozesse sowie aufgrund mangelnder Verfügbarkeit entsprechend großer Malzpartien keine (statistische) Absicherung der Ergebnisse erlaubten. Ein Brauverfahren, in dem gezielt und reproduzierbar Gushing-Bier unabhängig vom Vorhandensein eines Gushing-Malzes produziert werden kann, steht derzeit nicht zur Verfügung. Dies ist jedoch die zwingende Voraussetzung für eine zielgerichtete, hyphothesengeleitete Untersuchung des Einflusses technologischer Parameter auf die Ausprägung des Gushingeffektes in Bier.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Erarbeitung eines Verfahrenskonzeptes sowie die Identifizierung technologischer Parameter und konkreter, daraus abgeleiteter Handlungsanweisungen für Brauereien, anhand derer primäres, malzverursachtes Gushing minimiert werden kann.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
