Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Untersuchung zur Wirkung von Starter- und Schutzkulturen hinsichtlich einer gezielten Inaktivierung von ausgewählten viralen Erregern während der Herstellung und Lagerung von Rohwurstprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16509 BR
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2012
Fördersumme: 214.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die aktuellen Fallzahlen gemeldeter virusbedingter Erkrankungen lassen vermuten, dass infektiöse Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland weit häufiger durch Viren verursacht werden als durch andere Erreger. Dabei kann sich der Mensch auch durch den Konsum kontaminierter, vor allem roh zu verzehrender Lebensmittel infizieren. Dabei hat die Diskussion um das mögliche Risiko im Zusammenhang mit lebensmittelassoziierten Viren gezeigt, dass insbesondere Fragen zur Beeinflussung der Tenazität der Erreger in Lebensmitteln bislang wissenschaftlich nur unzureichend beantwortet werden können. Dies trifft vor allem auch für Rohwurstprodukte zu. Ob und unter welchen Bedingungen diese Lebensmittel aus gesundheitlicher Sicht Risikoprodukte darstellen und inwieweit Hersteller die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Erzeugnisse durch gezielte Herstellungstechnologien verbessern können, ist bisher nur unzureichend untersucht. Im Rahmen eines abgeschlossenen Vorläufervorhabens (AiF 15189 BR) kristallisierte sich heraus, welche Faktoren zur Virusinaktivierung in Rohwurstprodukten beitragen können. Als wesentlich von Bedeutung im Sinne des mikrobiologischen Hürdenprinzipes zeigte sich hierbei die Reifetemperatur. Es konnte für alle geprüften Erreger eine positive Korrelation zwischen der Temperatur und der Höhe der Virustiterreduktion gefunden werden. Jedoch kann die Anwendung höherer Reifetemperaturen nicht isoliert betrachtet werden, da eine mögliche effektive Reduktion des Virustiters möglicherweise mit anderen mikrobiologischen Risiken erkauft wird. Allerdings erscheint dieser Ansatz hochinteressant, da ähnliche Ergebnisse zum Einfluss der Temperatur auch für mikrobieller Erreger wie Listeria monocytogenes und Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) erzielt wurden. Bei Anwendung dieser Reifetechnologien ist jedoch zusätzlich auch die Verwendung von Starterkulturen zu prüfen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es zu untersuchen, inwieweit rohwurstrelevante Starter- und Schutzkulturen zur Inaktivierung von lebensmittelassoziierten Viren beitragen können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelhygiene, Zentrum für Veterinary Public Health
