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Minimierung der PAK-Gehalte in Fleischerzeugnissen durch Optimierung der Prozessführung bei konventioneller Räucherung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16460 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2012
Fördersumme: 351.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In Deutschland wird Schätzungen zu Folge mehr
als die Hälfte der hergestellten Fleischerzeugnisse
geräuchert. Bei der Räucherung
entstehen viele erwünschte Stoffe, von denen
insbesondere die Phenole von Bedeutung sind,
die antimikrobielle, antioxidative und aromabildende
Eigenschaften aufweisen. Es entstehen
jedoch auch unerwünschte Stoffe wie
Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK), von denen einige krebserregende
Eigenschaften besitzen. Aus Gründen des
Verbraucherschutzes ist es erforderlich, die
Gehalte an kanzerogenen PAK in geräucherten
Fleischerzeugnissen so weit wie möglich zu
minimieren, da für krebserregende Stoffe kein
Schwellenwert angenommen werden kann,
unterhalb dessen diese Substanzen kein
kanzerogenes Potenzial aufweisen. Am Max-
Rubner-Institut (MRI) ermittelte große Schwankungen
der PAK-Gehalte in konventionell geräucherten
Fleischerzeugnissen sind ein Indiz
dafür, dass in Deutschland nach wie vor ein
erhebliches Potenzial zur Reduktion der PAKGehalte
in geräucherten Fleischerzeugnissen
vorhanden ist. In der Europäischen Union gehen
derzeit die Tendenzen dahin, von einer
gesetzlichen Regelung von Höchstgehalten auf
Basis der alleinigen Regelung der bisherigen
Leitsubstanz Benzo[a]pyren abzurücken. So
empfiehlt die EU als Maß für PAK-Belastung die
Untersuchung von 15+1 von der EU als prioritär
eingestuften PAK. Die Europäische Lebensmittelbehörde
(EFSA) geht davon aus, dass
Benzo[a]pyren keine geeignete Leitsubstanz für
das Vorkommen kanzerogener PAK in Lebensmitteln
ist und sieht Summengehalte von 4 bzw.
8 PAK-Verbindungen aus der Gruppe der 15+1
EU-PAK als zuverlässigere Indikatoren an. Zur
Bestimmung der 15+1 EU-PAK wurde am MRI
Kulmbach in jüngster Zeit eine Analysenmethode
für geräucherte Fleischerzeugnisse entwickelt,
die auf einer Kopplung von Gaschromatographie
und Massenspektrometrie (GC/MS) beruht und
eine exakte Quantifizierung der Gehalte der
15+1 EU-PAK erlaubt. Mit Hilfe dieser
Bestimmungsmethode können nun die Zusammenhänge
von verschiedenen Prozessbedingungen
der Räucherung und den PAK- und
Phenol-Gehalten in geräucherten Fleischerzeugnissen
untersucht werden.
Ziel des Forschungsvorhabens ist eine Optimierung
der Räucherbedingungen in Hinblick auf eine
Minimierung der Gehalte der 15+1 EU-PAK,
ohne jedoch die positiven Wirkungen des Rauchs
zu beeinträchtigen. Als Vertreter der erwünschten
Stoffe sollen die dominierenden phenolischen
Verbindungen Guaiacol, 4-Methylguaiacol,
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Syringol, Eugenol und Isoeugenol untersucht
werden, die als Kontrolle dienen, um beurteilen
zu können, wie weit die PAK-Reduktion vorgenommen
werden kann. Aufgrund fehlender bzw.
nur sehr unzureichend vorhandener wissenschaftlicher
Untersuchungsergebnisse sollen
wichtige Parameter, die die PAK-Gehalte in konventionell
geräucherten Fleischerzeugnissen beeinflussen,
systematisch untersucht und statistisch
ausgewertet werden. Hierbei sollen sowohl
heiß-, als auch kaltgeräucherte Produkte erfasst
werden. Als Einflussfaktoren stehen die systematische
Untersuchung von Prozessbedingungen
bei der Räucherung, die Verwendung verschiedener
Holzarten, die Untersuchung
verschiedener Darmtypen und die Variation des
Fettgehaltes im Vordergrund. Die Forschungsergebnisse
sollen Herstellern von geräucherten
Fleischerzeugnissen wichtige Hinweise zur Reduzierung
der PAK-Gehalte im Sinne eines vorbeugenden
Verbraucherschutzes geben.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
