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Bioverfügbarkeit von Cyanid aus Marzipan (Humanstudie)
Projekt
Förderkennzeichen: BfR-LMS-08-1322-467
Laufzeit: 01.03.2011
- 31.12.2011
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Cyanogene Glykoside sind als Fraßgifte in vielen Pflanzen enthalten, so in bitteren Mandel- und Aprikosenkernen als Amygdalin. Bei der Herstellung von Marzipan und Persipan werden teilweise auch bittere Kerne eingesetzt, um eine bittere Geschmacksnote zu erzielen. Seit langem gilt in der EU ein Höchstwert von 50 mg/kg für Cyanid (Summe aus freiem und an Amygdalin gebundenem Cyanid). Bei Verzehr einer großen Menge Marzipan (100 g) mit diesem Gehalt wird eine Cyanid-Menge von 5 mg aufgenommen, die bei Erwachsenen ca. einem Zehntel und bei Kindern (4 Jahre, KG 15 kg) ca. vier Zehnteln der minimal tödlichen Dosis von isoliertem Cyanid entspricht. Somit muss ohne weitere Daten der genannte EU-Höchstwert als zu hoch eingestuft werden. Es stellt sich jedoch die Frage der Bioverfügbarkeit von Cyanid aus Marzipan (z.B. inwieweit kann noch glykosidischgebundenes Cyanid durch Glukosidase intestinal freigesetzt werden). Wichtiger als die nach Verzehr von Marzipan insgesamt resorbierte Cyanid-Menge ist die im Körper erreichbare Spitzenkonzentration, die direkt mit dem akut-toxischen Effekt (Blockierung der zellulären Energiegewinnung) korreliert. Der zeitliche Verlauf dieser Konzentration, die im Blut direkt messbar ist, soll in einer Humanstudie mit freiwilligen Probanden ermittelt werden (Verzehr von Marzipan mit hohem Cyanid-Gehalt, steigende Verzehrsmengen). Damit wird die Beantwortung der Frage möglich, ob toxikologisch bedenkliche Cyanid-Konzentrationen im Blut erreicht werden können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
