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Untersuchungen zur Veränderung des Dispersionszustandes bei der Herstellung von streichfähigem Schmelzkäse
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-107
Laufzeit: 01.01.2012
- 31.08.2013
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Schmelzkäse und Schmelzkäseerzeugnisse werden durch Neuordnung der Mikrostruktur unter dem Einfluss von thermischer und mechanischer Energie mit Hilfe von Schmelzsalzen hergestellt. Die dabei auftretenden Veränderungen des Dispersionszustandes sind immer noch nicht hinreichend untersucht. Rezepturen und Verfahrensbedingungen wurden bisher weitgehend aus empirischen Erfahrungen entwickelt.
Mit Hilfe eines neu beschafften Dispersionsanalysators sollen neue Erkenntnisse zur Theorie des Schmelzprozesses gewonnen werden. Dieser Ansatz wurde in der Fachliteratur bisher nicht beschrieben. Dabei sollen auch die Möglichkeiten des neuen Gerätes kennengelernt werden im Hinblick auf die Adaptierung weiterer spezieller Fragestellungen. Nach einem erfolgreichen Einsatz des Gerätes bei Schmelzkäse sollen Kooperationspartner für weitere Einsatzmöglichkeiten gefunden werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)