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Technologische und mikrobiologische Ansätze zum Einsatz von Starterkulturen bei der industriellen Rohschinkenherstellung

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 17687 N
Laufzeit: 01.02.2013 - 31.12.2016
Fördersumme: 448.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Qualität und Haltbarkeit von Fleischwaren können durch eine Fermentation verbessert werden. Eine Fermentation von rohem Fleisch mittels Starterkulturen führt zu einer Reduktion des pH-Werts und der Entwicklung einer schützenden Mikrobiota, die das Wachstum von pathogenen Keimen und Verderbniserregern hemmt. Durch die ablaufenden proteolytischen und lipolytischen Prozesse werden spezifische Produkteigenschaften, wie z.B. das Aroma, die Textur, die Farbe und der Geschmack, eingestellt. Im Fleischwarensektor gehören Rohwürste zu den wichtigsten fermentierten Produkten. Die Entwicklung von kommerziell erhältlichen Starterkulturen ist weit fortgeschritten und hat zu verkürzten Reifungszeiten und der gezielten Bildung wichtiger Aromakomponenten geführt. Die Mehrzahl der Rohwurstproduzenten verwendet daher heute Starterkulturen. Im Gegensatz zum Bereich der fermentierten Rohwürste werden Starterkulturen bislang nur selten oder gar nicht bei der Produktion von Rohschinken eingesetzt. Nur wenige Untersuchungen widmeten sich der Verwendung von Starterkulturen bei der Herstellung traditioneller Rohschinken, wobei das Ziel der Anwendung meist eine Hemmung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen an der Oberfläche von Rohschinken war (z.B. AiF 12144 N). Ein Einsatz von Starterkulturen hätte den Vorteil einer verkürzten Produktionszeit und einer Differenzierung von Produkten durch definierte Aroma-, Farb-, Geschmacks- und Texturprofile. So kann die Produktion luftgetrockneter oder geräucherter Rohschinken, wie z.B. von Schwarzwälder, Westfälischer, oder Ammerländer Schinken, mehrere Monate benötigen. Dabei ist die lange Produktionszeit nicht auf die Dauer der Trocknung, sondern auf die Dauer der Aroma- und Texturentwicklung zurückzuführen. Bislang existieren jedoch keine systematischen Untersuchungen, die sich mit dem technischen Aspekt des Einbringens und dem Wachstums-verhalten geeigneter Starterkulturen in intakten Muskelstrukturen beschäftigen. Im Gegensatz zu Rohwürsten handelt es sich bei den Produkten um nicht-dispergierte, intakte Ganzmuskelsys-teme, in denen Starterkulturen nicht einfach durch Einmischen (Füllwolf oder Kutter) einge-bracht werden können. Auch sind bisher noch keine systematischen Untersuchungen durchge-führt worden, die sich mit den Eigenschaften der Mikroorganismen beschäftigen, die bei einer gezielten Fermentation vorteilhafte Änderungen im Sinne der Sensorik, insbesondere der Farbentwicklung und -stabilität, der benötigten Prozesszeit oder der Anzahl an Fehlfabrikaten im Vergleich zu konventionell hergestellten Rohschinken bewirken könnten. Ziel des Forschungsantrages ist es daher, derartige systematische Untersuchungen durchzuführen und die industrielle Produktion von Rohschinken unter Verwendung geeigneter Starterkulturen durch Entwicklung spezifischer auf partikuläre Systeme spezialisierter Einbringungsmethoden zu ermöglichen.

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