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Beeinflussung des Aromas von glutenfreiem Brot durch aromaaktive Backmittel auf Malzbasis
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16797 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.05.2013
Fördersumme: 246.750 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Zöliakie, eine der weltweit häufigsten Lebensmittelunverträglichkeiten, ist von einer schweren Schädigung der Dünndarmschleimhaut (Zottenatrophie) geprägt. Sie wird von den Speicherproteinen des Weizens, des Roggens und der Gerste verursacht; die Wirkung entsprechender Haferproteine ist noch umstritten. Diese Proteine werden im Zusammenhang mit Zöliakie als 'Gluten' bezeichnet. In Deutschland leiden etwa eine halbe Million Menschen an Zöliakie (ca. 100.000 diagnostizierte und ca. 400.000 'silente' Fälle). Die derzeit einzig mögliche Therapie ist eine lebenslange, strikt glutenfreie Diät. Dies bedeutet, dass keine Weizen-, Roggen-, Gersten- und Haferprodukte außer reiner Stärke verzehrt werden dürfen. Die Betroffenen müssen eine breite Palette von Lebensmitteln aus dem Getreidebereich, wie Brot, sonstige Backwaren und Teigwaren, aber auch malzhaltige Getränke, wie Malztrunk und Bier, meiden. Sie sind gezwungen, auf Surrogate dieser Produkte zurückzugreifen (sogenannte 'glutenfreie Lebensmittel'), die z.B. auf der Basis von zöliakieverträglichen Getreidearten, wie Mais, Reis und Hirse, oder von Pseudocerealien, wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth, hergestellt werden.
Die glutenfreie Diät bedeutet eine erhebliche Einschränkung der Lebensqualität, denn diese diätetischen Produkte sind nicht überall erhältlich, sind teurer und weichen in Textur und sensorischen Merkmalen von den Originalprodukten ab. Verschiedene Studien zeigen, dass aus den genannten Gründen weit weniger Backwaren verzehrt werden und ein beträchtlicher Teil der Betroffenen keine strikte Diät einhält und damit eine Schädigung der Darmschleimhaut mit all ihren Folgen in Kauf nimmt. Zwei Drittel der befragten Personen gaben als Grund dafür den 'schlechteren Geschmack' und damit verbunden 'weniger Freude am Essen' an, wobei vor allem das Grundnahrungsmittel Brot und andere Backwaren im Mittelpunkt der Kritik standen. Daraus wird deutlich, dass eine Verbesserung des Aromas von glutenfreien Backwaren notwendig ist, um deren Akzeptanz zu steigern und den Ernährungsstatus von Zöliakiekranken zu verbessern. Daher benötigen die Hersteller einschlägiger Produkte Kenntnisse über die Optimierung von Rezeptur und Herstellungsprozess, um die Qualität von glutenhaltigen und glutenfreien Backwaren anzugleichen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Herstellung glutenfreier Backwaren, die in ihrer Textur und in ihren sensorischen Merkmalen den herkömmlichen glutenhaltigen Produkten weitgehend entsprechen. Dies soll durch Zusatz von Malzpräparaten aus zöliakieverträglichem Getreide zur Grundrezeptur erreicht werden, wodurch einerseits bereits durch das Malz Aromastoffe eingebracht werden, andererseits aber auch Prekursoren (Aminosäuren, reduzierende Zucker) jener Aromastoffe zur Verfügung gestellt werden, deren Bildung während der Fermentation und vor allem während des Backprozesses zum gewünschten typischen Brotaroma führt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)
