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Impressum
Verbundprojekt: Entwicklung strukturgebender Backzutaten mit Exopolysacchariden - Teilprojekt 1
Projekt
Förderkennzeichen: 2816IP001
Laufzeit: 01.10.2013
- 30.09.2016
Fördersumme: 287.455 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
"Im Rahmen des Forschungsvorhabens wurden strukturgebende Backzutaten mit Exopolysacchariden (EPS) zur Erweiterung des Backwarenangebotes für Zöliakiepatienten entwickelt. Hierfür wurden bspw. Essigsäurebakterien aus Kefir genutzt, die auf Basis von Saccharose hohe Mengen strukturwirksamer EPS bilden. Die makromolekularen Eigenschaften dieser EPS wurden mittels moderner AF4-MALS Analytik identifiziert.
Es wurde erstmalig ein Zusammenhang zwischen der pH Wert abhängigen EPS Bildung und den entsprechenden effizienten makromolekularen Strukturen hergestellt, was vielfältig auf bspw. Sauerteigfermentationen mit anderen EPS bildenden Organismen übertragen werden kann. Während eine Durchsetzungsfähigkeit von Essigsäurebakterien in Sauerteigen bislang nur im Labormaßstab erreichbar ist, konnten Milchsäurebakterien selektiert werden, die strukturwirksame β-Glucane ohne zusätzliche Zuckerzugabe in glutenfreien Sauerteigen bilden und sich in diesen reproduzierbar durchsetzen."
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
