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Enzymatische Aktivität in Getreideerzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-GE-08-15-17
Laufzeit: 01.07.2013
- 31.12.2020
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Modifizierte Enzyme werden in zunehmendem Maß bei der Verarbeitung von Getreideprodukten eingesetzt. Aufzuklären, ob diese neuartigen, bislang nicht deklarierten Enzyme allerdings während des Backprozesses vollständig denaturiert werden oder teilweise wirksam bleiben, ist Ziel dieser Untersuchung.
Die Aktivitäten der in Backhilfsmitteln eingesetzten Enzyme maltogene Amylase, Glukose-Oxidase und Hexose-Oxidase wurden untersucht. In den unverarbeiteten Backhilfsmitteln waren die jeweiligen Enzymaktivitäten sicher nachweisbar. In weiteren Experimenten wurden die Backhilfsmittel in steigender Konzentration in Brotteigrezepturen verarbeitet und anschließend wurden diese Teige zu Broten gebacken. Im Endprodukt Brot konnten keine Restaktivitäten der maltogenen Amylase, Glukose-Oxidase und Hexose-Oxidase nachgewiesen werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)