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Enzymatische Aktivität in Getreideerzeugnissen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-GE-08-15-17
Laufzeit: 01.07.2013 - 31.12.2020
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Modifizierte Enzyme werden in zunehmendem Maß bei der Verarbeitung von Getreideprodukten eingesetzt. Aufzuklären, ob diese neuartigen, bislang nicht deklarierten Enzyme allerdings während des Backprozesses vollständig denaturiert werden oder teilweise wirksam bleiben, ist Ziel dieser Untersuchung.

Die Aktivitäten der in Backhilfsmitteln eingesetzten Enzyme maltogene Amylase, Glukose-Oxidase und Hexose-Oxidase wurden untersucht. In den unverarbeiteten Backhilfsmitteln waren die jeweiligen Enzymaktivitäten sicher nachweisbar. In weiteren Experimenten wurden die Backhilfsmittel in steigender Konzentration in Brotteigrezepturen verarbeitet und anschließend wurden diese Teige zu Broten gebacken. Im Endprodukt Brot konnten keine Restaktivitäten der maltogenen Amylase, Glukose-Oxidase und Hexose-Oxidase nachgewiesen werden.

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