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Psychrotolerante Sporenbildner in Roh- und ESL-Milch – Prävalenz, Verderbspotential und Eliminierung durch Mikrofiltration und Baktofugation

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 17880 N
Laufzeit: 01.01.2013 - 31.12.2016
Fördersumme: 20.800 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Qualität von mikrofiltrierter und pasteurisierter ESL-Milch ('extended shelf life') am Ende der Mindesthaltbarkeit unterliegt sehr starken Schwankungen und wird zum überwiegenden Teil durch das Vorhandensein oder die Abwesenheit psychrotoleranter Sporenbildner bestimmt. Diese können zum einen technologisch nicht vollständig eliminiert werden und stellen somit ein inhärentes Problem dar. Zum anderen gibt es jedoch auch Berichte über eine Rekontamination von pasteurisierter Milch mit Sporenbildnern. Sporen aus der Rohmilch ließen sich durch Hocherhitzung zum überwiegenden Teil sicher inaktivieren, allerdings lehnen mittlerweile viele Verbraucher intensive Verarbeitungsmaßnahmen, wie hohe Erhitzungstemperaturen, ab und bevorzugen möglichst naturbelassene Lebensmittel; gleichzeitig möchten sie jedoch nicht auf die Vorzüge einer verlängerten Haltbarkeit verzichten. Als Alternative zur Hocherhitzung steht Herstellern von frischer Trinkmilch damit nur die Kombination von klassischer Pasteurisation mit Mikrofiltration oder auch Baktofugation zur Verfügung. Aktuell erlebt die Baktofugation zur Verringerung des Keim- und Sporengehalts von Rohmilch eine Renaissance und ist gerade aus Kostengründen eine attraktive Alternative für Hersteller von Trinkmilch. Allerdings sind für diese Art der Keimreduktion keine Angaben zur erreichbaren Haltbarkeitsverlängerung publiziert, was die Unternehmen vor Schwierigkeiten bei der Wahl eines adäquaten Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) stellt. Gerade Konsumenten, die auf traditionelle Verfahrensweisen achten, sind jedoch häufig besonders kritische Kunden, weshalb dem Qualitätsniveau der Produkte gegen Ende der Haltbarkeit eine besondere Bedeutung zukommt. Merkbare Qualitätseinbußen noch innerhalb der Mindesthaltbarkeit sind hier nicht akzeptabel. Für Hersteller von Frischmilch, die die Mikrofiltration oder Baktofugation nutzen, wäre daher eine Verbesserung der Qualitätserhaltung über das gesamte MHD hinweg notwendig, um die an diese Produkte gestellten Erwartungen der Verbraucher erfüllen zu können. Dies kann nur durch eine Verminderung des Sporengehalts erreicht werden; die Wahl geeigneter Maßnahmen ist hingegen aufgrund bestehender Kenntnislücken schwierig. Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, eine Datenbasis zu erarbeiten, anhand derer eine ganzheitliche Betrachtung der Problematik psychrotoleranter Sporenbildner möglich ist. So sollen Faktoren, wie Prävalenz und Verderbspotential, eine zuverlässige Risikoabschätzung in Hinblick auf den Sporeneintrag sowie potentielle Haltbarkeitsverkürzungen ermöglichen. Das Potential von Baktofugation und Mikrofiltration zur Abtrennung von Sporen gibt Aufschluss über die zu erreichende Haltbarkeitsverlänge-rung durch die jeweilige Technik. Anhand der Analyse der Eintragsrouten für Sporenbildner in die Milch sollen Ansatzpunkte für eine gezielte Reduktion des Sporengehalts abgeleitet werden. Letztendlich sollen Unternehmen umfassende Kenntnis über die möglichen Stellschrauben erlangen, durch die sich eine Verbesserung der Endproduktqualität bis zum Ende des MHD erreichen lässt.

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