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Möglichkeiten von Hochdruckverfahren zur Qualitätserhaltung bei salzreduzierender Reformulierung von Gemüsesäften und –pürees

Projekt


Förderkennzeichen: 2819107816
Laufzeit: 01.07.2016 - 01.09.2018
Fördersumme: 71.530 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Die Speisesalzzufuhr liegt bei einem großen Anteil der Deutschen Bevölkerung bei mehr als 10 g/Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt max. 6 g/Tag und eine Reduktion der Speisesalzzufuhr vor allem durch die Reduktion des Speisesalzgehalts in verarbeiteten Lebensmitteln. Ziel des Vorhabens ist, das Potential von statischen und dynamischen Hochdruckprozessen aufgrund ihrer Fähigkeit zur Veränderung der Lebensmittelmatrix und zur Qualitätserhaltung bei salzreduzierender Reformulierung von Gemüse-Fertigprodukten, wie Gemüsesäften oder –pürees, zu ermitteln. AP1:Herstellung von Tomatenpräparaten (Saft, Serum, Feststoffe) und Stabilisierung mittels Gefriertrocknung. Die Präparate werden nach Wiederbefeuchtung als Modellmatrices für die Optimierung der analytischen Methoden und für Versuche zur Hochdruckbehandlung zur Verfügung gestellt. Tomaten- und Karottenpräparate (Saft und/oder Püree) werden in Jahr 2 hergestellt, charakterisiert und für AP2 zur Verfügung gestellt. Analytische Methoden:Charakterisierung von Ballaststoffen; Partikelcharakterisierung; rheologische Eigenschaften; Wiederbefeuchtung von getrockneten Gemüsepräparaten mit und ohne Natriumzugabe; Natriumgehalt bzw. Freisetzung; enzymatische Aktivität AP2: Ausgewählte Gemüsepräparate mit und ohne Natriumzugabe werden mittels Hochdruck behandelt. Einsatz von statischen (HP) und dynamischen (UHPH) Hochdruckverfahren bis 800 MPa. Die Eigenschaften der HP/UHPH behandelten Präparate werden anhand der in AP1 optimierten analytischen Methoden charakterisiert. Alternativ werden Tomaten mittels Hochdruck behandelt und Präparate (Saft/Püree) hergestellt und charakterisiert. Zusammenhänge zwischen Verfahrensparametern (dynamisch/statisch, Druck, Zeit) und Produkteigenschaften (Partikel, Rheologie, Pektin, enzymatische Aktivität, Natriumfreisetzung) werden analysiert AP3:Anhand der Produkteigenschaften werden HP- und UHPH-Gemüsepräparate (AP2) ausgewählt und sensorisch geprüft. Schwerpunkt: Salzwahrnehmung

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