Logo des Forschungsinformationssystems Agrar und Ernährung

Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung

Informationsportal des Bundes und der Länder

3-MCPD und 3-MCPD-Ester in Fischerei-Erzeugnissen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-51
Laufzeit: 01.04.2009 - 31.12.2020
Forschungszweck: Angewandte Forschung

3-MCPD, 2 bzw. 3-MCPD Fettsäureester und Glycidylester sind Prozesskontaminanten, die bei der thermischen Verarbeitung von fetthaltigen Lebensmitteln in Anwesenheit von Kochsalz (Chloridquelle) entstehen können. Eine weitere Quelle für 3-MCPD ist der Räucherrauch. Freies 3-MCPD und Glycidol werden als mögliche Humankarzinogene (IARC Gruppe 2B bzw. 2A) eingestuft und gelten als unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln. Im Hinblick auf Gehalte und Bildungsmechanismen von 3-MCPD und deren Metaboliten in Fischprodukten ist bislang wenig bekannt. Erste Orientierungsuntersuchungen haben gezeigt, dass 3-MCPD, 2-MCPD und 3-MCPD Ester und Glycidylester in panierten und vorgebratenen, tiefgekühlten Fischerzeugnissen, Bratfischererzeugnissen und Räucherfischerzeugnissen vorkommen können, die Gehalte aber sehr stark schwanken.

Eine geeignete Analytik wurde aufgebaut und validiert. Mit diesem Verfahren wurde bereits eine Reihe von geräucherten oder frittierten Fischproben sowie Fischöle untersucht:

Karl, H; Merkle, S; Kuhlmann, J; Fritsche, J. (2015) Development of analytical methods for the determination of free and ester bound 2-, 3-MCPD, and esterified glycidol in fishery products. Eur J Lipid Sci Technol 117. Online Merkle, S; Ostermeyer, U; Rohn, S; Karl, H; Fritsche, J (2018) Mitigation strategies for ester bound 2-/3-MCPD and esterified glycidol in pre-fried breaded and frozen fish products. Food Chemistry 245, 196-204 Merkle, S; Ostermeyer, U; Rohn, S; Karl, H; Fritsche, J (2018) Formation of ester bound 2- and 3-MCPD and esterified glycidol in deep-fried and pickled herring products. Eur J Lipid Sci Technol 120, 1700464

mehr anzeigen weniger anzeigen

Fachgebiete

Erweiterte Suche