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Steigerung der Süßkraft von Lactose durch enzymatische Hydrolyse und Isomerisierung der Glucose
Projekt
Förderkennzeichen: 2819107616, MRI-MF-08-155 -1005-686 31-2093Lactosesüßkraft
Laufzeit: 01.07.2016
- 30.06.2018
Fördersumme: 148.984 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Milcherzeugnisse (ME) enthalten bis zu 20% Gesamtzucker, davon 4-6% Lactose mit sehr geringer Süßkraft. Ziel im Projekt war, mit zwei Enzymschritten die Süßkraft der Lactose deutlich zu erhöhen und ME mit verringertem Gesamtzuckergehalt herzustellen. Dazu wurde die Lactose zunächst in Galactose und Glucose gespalten und die gebildete Glucose dann zu 50% in Fructose isomerisiert. Für diese Prozessschritte wurden bestmögliche Bedingungen erarbeitet, die bei Joghurt und Pudding umgesetzt wurden. Mikrobielle und molekularbiologische Untersuchungen zeigten, dass die Mikroorganismen während der Joghurtfermentation und Produktlagerung ähnlich auf die süßkraftverstärkte Milch wie auf die Kontrollmilch reagierten. Ihre Diversität, auch die der Nichtstarter-Milchsäurebakterien, wich nicht von der in der Kontrollmilch ab. Die süßkraftverstärkten Joghurt- und Puddingprodukte wiesen im Vergleich zu den Standardprodukten bei gleicher Süße und 15-20%iger Zuckereinsparung eine stärkere Ausprägung von Geruchs- und Geschmacksmerkmalen auf. Es sind aber noch zwingend weitere Entwicklungen im Technikums- und Industriemaßstab erforderlich, um die Praxistauglichkeit der enzymatischen Süßkraftsteigerung von Lactose wissenschaftlich bewerten zu können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
