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Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren (LOSS)

Projekt


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-621-1070 LOSS, 2819108216
Laufzeit: 17.10.2016 - 30.11.2019
Fördersumme: 364.606 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

"Im Projekt LOSS wurden mehrere Ansätze zur Salzreduktion in Fleischwaren geprüft. Zunächst wurden kommerzielle Salzersatzstoffe auf ihre Qualität überprüft. Das salzreduzierende Potential von Umami und Kokumi stimulierende Substanzen wurde in einem Gemüsebrühen Modell untersucht. Auf molekularer Ebene wurde die mögliche Verwendung von Hochdruck zur Steigerung der Salzigkeit überprüft. Mit Ersatzstoffen hergestellte Brüh- und Rohwürste unterscheiden sich in einigen chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Parametern von traditionellen Produkten. Dieses beeinflusst jedoch den Gesamteindruck nicht negativ. Der Einsatz von Glutamaten führte zu keiner Erhöhung der sensorischen Salzigkeit. Allerdings beeinflussten diese den Gesamteindruck so positiv, dass ein gleichhoher Gesamteindruck wie bei Produkten ohne Glutamat mit weniger Salz erreicht werden kann. Das Nukleotid IMP hat die beste Wirkung als potentieller Geschmacksverstärker. Eine erhöhte IMP Produktion nach einer Druckbehandlung mit 300 MPa ist auch für die gesteigerte Salzigkeit von derartig behandelten rohen, gepökelten Fleischwaren verantwortlich."


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